Entrecôte grillée, sauce béarnaise, pommes Darphin, haricots verts au thym

 

Fiche technique de fabricationN°8459

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 9,966 €
Prix de revient TTC Total : 79,732 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2978,083 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Darphin HV Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1,400 1,400 25,848 36,187
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,615 0,105
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,040 0,050 0,100 0,440 10,529 4,633
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 5,473 21,892
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,060 0,060 3,361 0,202
Huile d'olives l 0,040 0,040 11,394 0,456
Poivre mignonnette kg 0,005 0,005 17,126 0,086
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 1,394 0,056
LEGUMERIE
Ail des ours kg 0,080 0,080 8,282 0,663
Cerfeuil Botte 0,125 0,100 0,225 1,266 0,285
Champignons de paris kg 0,250 0,250 4,062 1,016
Cresson Botte 0,125 0,125 3,165 0,396
Echalotes kg 0,080 0,080 1,308 0,105
Echalotes kg 0,030 0,030 1,308 0,039
Estragon Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Haricots verts frais kg 1,000 1,000 11,711 11,711
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,161 1,742
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00

Darphin

Eplucher et râper les pommes de terre

Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons

HV

Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation