Mille feuille fraise, crème légère pistache, sorbet fraise

 

Fiche technique de fabricationN°8458

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 5,163 €
Prix de revient TTC Total : 30,978 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4086,318 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Sorbet Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,300 0,300 1,772 0,532
CAVE
Eau L 0,150 0,150 0,300 0,245 0,074
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,240 8,018 1,924
Crème liquide l 0,030 0,030 4,104 0,123
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 0,030 0,060 5,473 0,328
Lait L 0,000 1,250 0,000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 1,200 0,348 0,418
Poudre à crème kg 0,015 0,015 3,003 0,045
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,090 0,036 0,150 0,060 0,336 1,572 0,528
Vanille gousses Pièce 0,003 0,003 109,129 0,327
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,300 0,300 1,741 0,522
Fraises kg 0,180 0,600 0,780 18,041 14,072
Groseilles Bqte Bqte 0,060 0,060 7,332 0,440
Menthe fraîche Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
SURGELES
sorbet fraise L 0,600 0,600 18,768 11,261
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation