Mille feuille fraise, crème légère pistache, sorbet fraise

 

Fiche technique de fabricationN°8458

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 5,057 €
Prix de revient TTC Total : 30,341 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4086,318 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Sorbet Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,300 0,300 0,750 0,225
CAVE
Eau L 0,150 0,150 0,300 0,245 0,074
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,240 11,405 2,737
Crème liquide l 0,030 0,030 4,262 0,128
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 0,030 0,060 9,653 0,579
Lait L 0,000 0,886 0,000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 1,200 0,179 0,215
Poudre à crème kg 0,015 0,015 12,798 0,192
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,090 0,036 0,150 0,060 0,336 1,345 0,452
Vanille gousses Pièce 0,003 0,003 109,129 0,327
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,300 0,300 2,585 0,776
Fraises kg 0,180 0,600 0,780 14,559 11,356
Groseilles Bqte Bqte 0,060 0,060 5,222 0,313
Menthe fraîche Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
SURGELES
sorbet fraise L 0,600 0,600 20,973 12,584
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

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