Tartare de légumes, vinaigrette pamplemousse et gingembre, tuiles d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°8456

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 2,744 €
Prix de revient TTC Total : 16,465 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1240,225 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base vinaigrette pamplemouse Tuile d'herbes Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Feuille de brick pce 0,300 0,300 1,326 0,398
Huile de pépins de raisins l 0,150 0,075 0,225 4,925 1,108
Vinaigre de pamplemousse pce 0,045 0,045 6,590 0,297
LEGUMERIE
Avocats Pièce 1,500 1,500 1,319 1,979
Betterave chioggia Kg 0,150 0,150 3,323 0,498
Betterave jaune kg 0,150 0,150 3,112 0,467
Betteraves crues kg 0,150 0,150 2,479 0,372
Céleri rave kg 0,150 0,150 1,846 0,277
Cerfeuil Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Echalotes kg 0,015 0,015 0,030 1,952 0,059
Gingembre kg 0,030 0,030 0,060 7,332 0,440
Grenade pce 1,500 1,500 4,748 7,122
Mesclun kg 0,120 0,120 12,660 1,519
Pamplemousses Pièce 0,750 0,750 1,500 0,622 0,933
Persil plat bottes 0,450 0,450 1,372 0,617
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver tous les légumes.

Tailler les legumes en brunoise, lever les suprême de pamplemouse, Recuperer les graines de grenades et ciseler les herbes.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette avec des echalotes ciselées.

Tuiles imprimées aux herbes

Réaliser des tuils imprimées aux herbes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation