Bavette sauce Bordelaise, pommes Sarladaises, chou romanesco au beurre

 

Fiche technique de fabricationN°8455

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 2,556 €
Prix de revient TTC Total : 20,450 €

Produit allergène : Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3785,165 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavette Sauce Bordelaise Pommes Sarladaise Chou Romanesco Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 1,200 1,200 0,203 0,244
Moelle kg 0,500 0,500 3,693 1,847
CAVE
BORBEAUX CÔTES DE BOURG bouteille 0,400 0,400 5,868 2,347
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,200 10,529 2,106
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,100 0,100 10,497 1,050
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0,400 0,400 11,205 4,482
Huile de pépins de raisins l 0,200 0,200 4,748 0,950
Poivre noir en grain kg 0,004 0,004 9,980 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Choux romanesco Pièce 1,200 1,200 3,060 3,672
Echalotes kg 0,040 0,040 1,308 0,052
Persil plat bottes 0,040 0,500 0,540 1,266 0,684
Pommes de terre B.F.15 kg 2,500 2,500 1,161 2,903
Progression Réa. Sur.

Bavette

Parer les bavettes et détailler en 150g.

Faire sauter au beurre au moment de l'envoi

Sauce Bordelaise

Réunir dans une russe, le vin rouge, le Thym, le laurier, le poivre concassée et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond. Réduire et passer au chinois.

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché.

Pomme Sarladaise

Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. Sauter à la graisse de canard, ajouter le persil à l'envoi.

Chou Romanesco

Cuire les choux à l'anglaise et refroidir dans une glaçante. Sauter rapidement au beurre.

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