Osso bucco de dinde au garam massale, risotto vert **

 

Fiche technique de fabricationN°8453

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,582 €
Prix de revient TTC Total : 52,660 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2345,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Finition Risotto vert Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Osso bucco kg 2,400 2,400 13,610 32,664
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,200 0,200 1,013 0,203
CAVE
Vin blanc l 0,080 0,080 26,020 2,082
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 0,400 2,615 1,046
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 10,529 0,211
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 0,080 4,020 0,322
parmesan rape kg 0,040 0,040 19,612 0,784
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020 0,020 17,758 0,355
Garam Masala flacon 0,002 0,002 7,332 0,015
Huile de tournesol l 0,200 0,100 0,300 2,000 0,600
Riz Risotto kg 0,480 0,480 3,984 1,912
Spaghetti kg 0,400 0,400 1,890 0,756
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,020 0,060 7,480 0,449
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,400 0,400 1,266 0,506
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Gros oignons kg 0,400 0,200 0,600 0,253 0,152
Persil plat bottes 0,500 0,500 1,266 0,633
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,266 0,127
Pousses d'épinards kg 0,300 0,300 3,007 0,902
Tomates garniture kg 0,440 0,440 2,479 1,091
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,200 0,200 21,015 4,203
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,160 0,160 1,800 0,288
Progression Réa. Sur.

GARNITURE AROMATIQUE

Éplucher les légumes et les tailler en brunoise

BASE

Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle. Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié. Cuire à four et à couvert. 

En fin de cuisson, décanter, vérifier la liaison et l'assaisonnement, réserver au chaud.

FINITION

Hacher le persil.

RISOTTO VERT

Etuver les pousse d'épinards au beurre, réserver. Hacher les herbes. Cuire les petits pois à l'anglaise.

Réaliser le risotto : suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond au fur et à mesure. Stopper la  cuisson avec la crème et le parmesan.

Ajouter les herbes à l'envoi.

DRESSAGE

Selon les consignes.

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