Tête de veau sauce Ravigote ou Gribiche et ses pomme de terre à l'anglaise

 

Fiche technique de fabricationN°8452

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 7,601 €
Prix de revient TTC Total : 60,804 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3639,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Ravigote Pomme de terre sauce gribiche Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Tête de veau kg 1,600 1,600 11,078 17,725
CREMERIE
Beurre kg 0,067 0,067 10,529 0,702
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,093 0,093 0,187 4,853 0,906
Clous de girofle Pièce 2,667 2,667 9,340 24,907
Cornichons Boite 4/4 0,133 0,133 2,806 0,374
Huile de pépins de raisins l 0,333 0,333 0,667 4,748 3,165
Moutarde kg 0,053 0,053 3,112 0,166
Poivre du moulin Pm 1,333 1,333 5,792 7,723
Vinaigre de vin rouge l 0,133 0,133 1,712 0,228
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,333 1,333 1,266 1,688
Carottes kg 0,133 0,133 1,266 0,169
Céleri branche kg 0,067 0,067 2,479 0,165
Cerfeuil Botte 0,133 0,133 0,267 1,266 0,338
Estragon Botte 0,267 0,133 0,400 1,266 0,506
Gros oignons kg 0,133 0,067 0,200 0,253 0,051
Persil plat bottes 0,133 0,133 0,267 1,266 0,338
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,600 1,034 1,654
Progression Réa. Sur.
Base

Blanchir la tête de veau. Rafraîchir

Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.

En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.

Sauce Ravigote

Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.

Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.

Sauce Gribiche

Monter une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir de cornicons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs.

Pomme de terre

Eplucher et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise et finir avec du persil haché à l'envoi

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