Tartare de légumes et œuf de caille sauté, crème coco curry **

 

Fiche technique de fabricationN°8451

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,303 €
Prix de revient TTC Total : 58,421 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 645,955 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Assaisonnement Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème épaisse 30%MG kg 0,250 0,250 7,343 1,836
Oeufs de Caille Pièce 16,000 16,000 3,165 50,640
ECONOMAT
Crème de coco brique 0,500 0,500 1,500 0,750
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,010
Gros sel kg 0,002 0,002 0,764 0,002
Huile de pépins de raisins l 0,060 0,020 0,080 4,925 0,394
Sucre roux kg 0,030 0,030 4,156 0,125
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,060 0,060 1,195 0,072
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Batavia Pièce 0,300 0,300 1,477 0,443
Betteraves crues kg 0,200 0,200 2,479 0,496
Carottes kg 0,300 0,300 2,638 0,791
Céleri branche kg 0,200 0,200 3,534 0,707
Céleri rave kg 0,300 0,300 1,846 0,554
Choux blanc Pièce 0,250 0,250 2,949 0,737
Oignons rouges kg 0,100 0,100 2,321 0,232
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher les légumes et les tailler en macédoine.

Sauter les oeufs de caille, réserver.

ASSAISONNEMENT

Réaliser la sauce et lier les légumes avec.

DECOR

PICKLES :

Eplucher les oignons puis les tailler en quartiers. Dans votre casserole verser l’eau, le vinaigre le sucre roux, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajoute les oignons rouges et laissez cuire 3 minutes. Débarrasser, refroidir et réserver au frais.

SALADE :

Trier, laver, essorer et réserver.

BASILIC :

Sécher les feuilles sur assiette filmée  au micro ondes. 

 

DRESSAGE

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation