Tartare de légumes et œuf de caille sauté, crème coco curry **

 

Fiche technique de fabricationN°8451

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 11,414 €
Prix de revient TTC Total : 45,655 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 645,955 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Assaisonnement Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème épaisse 30%MG kg 0,125 0,125 3,900 0,488
Oeufs de Caille Pièce 8,000 8,000 5,275 42,200
ECONOMAT
Crème de coco brique 0,250 0,250 2,880 0,720
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,005
Gros sel kg 0,001 0,001 0,764 0,001
Huile de pépins de raisins l 0,030 0,010 0,040 4,748 0,190
Sucre roux kg 0,015 0,015 4,600 0,069
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 0,030 1,394 0,042
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Batavia Pièce 0,150 0,150 1,372 0,206
Betteraves crues kg 0,100 0,100 2,268 0,227
Carottes kg 0,150 0,150 1,266 0,190
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Céleri rave kg 0,150 0,150 2,796 0,419
Choux blanc Pièce 0,125 0,125 1,688 0,211
Oignons rouges kg 0,050 0,050 2,479 0,124
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher les légumes et les tailler en macédoine.

Sauter les oeufs de caille, réserver.

ASSAISONNEMENT

Réaliser la sauce et lier les légumes avec.

DECOR

PICKLES :

Eplucher les oignons puis les tailler en quartiers. Dans votre casserole verser l’eau, le vinaigre le sucre roux, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajoute les oignons rouges et laissez cuire 3 minutes. Débarrasser, refroidir et réserver au frais.

SALADE :

Trier, laver, essorer et réserver.

BASILIC :

Sécher les feuilles sur assiette filmée  au micro ondes. 

 

DRESSAGE

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation