Joue de bœuf à la Guinness, écrasé de pomme de terre, mini légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°8450

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 10,958 €
Prix de revient TTC Total : 65,748 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3130,024 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Ecrasé de pommes de terre légumes glacés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 1,200 1,200 17,408 20,890
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,750 0,750 2,450 1,838
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 0,150 10,529 1,579
ECONOMAT
Cassonade kg 0,060 0,060 2,532 0,152
Poivre blanc kg 0,001 0,001 10,940 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,075 0,075 1,572 0,118
LEGUMERIE
Carottes kg 0,075 0,075 1,266 0,095
Cerfeuil Botte 0,075 0,075 1,266 0,095
Ciboulette Botte 0,075 0,075 1,161 0,087
Gros oignons kg 0,188 0,188 0,253 0,047
Mini carottes barq 250g 1,125 1,125 16,880 18,990
Mini Navet barquette 1,125 1,125 16,880 18,990
Persil plat bottes 0,075 0,075 1,266 0,095
Poireaux kg 0,075 0,075 2,849 0,214
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 1,161 0,871
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,075 0,075 10,352 0,776
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,225 0,225 4,009 0,902
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les joues. Mettre à mariner

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

Réaliser le râgout à brun.

Cuire environ 1h30. Décanter et réduire la sauce.

Ecrasé

Eplucher et cuire les PDT à l'anglaise.

Hacher les herbes

Réaliser un écrasé de PDT + beurre + Herbes.

Assasonner

Légumes

Réaliser des légumes glacés à brun

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation