Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes **

 

Fiche technique de fabricationN°8448

Pour

Catégorie : Végétarien
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,126 €
Prix de revient TTC Total : 12,503 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4723,813 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pain Garniture Galette Sauce Barbecue Sauce Burger Frites Mesclun Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,240 0,240 1,772 0,425
Levure de bière 0,5 kg 0,006 0,006 3,150 0,020
CAVE
Eau L 0,060 0,060 0,245 0,015
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,160 0,160 0,223 0,036
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,064 0,064 10,397 0,665
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,012 10,529 0,126
Crème liquide l 0,080 0,080 4,104 0,328
Lait L 0,072 0,072 1,250 0,090
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 1,600 0,190 0,304
Oeufs (jaunes) kg 0,016 0,016 8,969 0,144
ECONOMAT
Chapelure kg 0,012 0,012 3,342 0,040
Cornichons Boite 4/4 0,001 0,001 2,806 0,002
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,008 0,008 10,497 0,084
Graines de sésame kg 0,002 0,002 8,042 0,013
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,160 0,160 21,179 3,389
Huile de noix l 0,040 0,040 8,577 0,343
Huile de pépins de raisins l 0,040 0,160 0,200 4,748 0,950
Ketchup Flacon 0,040 0,008 0,048 3,777 0,181
lentilles corail kg 0,060 0,060 9,590 0,575
Miel kg 0,012 0,012 12,950 0,155
Moutarde kg 0,008 0,020 0,028 3,112 0,087
oignon frit kg 0,004 0,004 9,833 0,039
Paprika Pm 0,001 0,001 0,002 9,976 0,016
Quinoa kg 0,040 0,040 5,222 0,209
Raz el hanout kg 0,001 0,001 6,250 0,005
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,572 0,013
Tabasco Flacon 0,001 0,001 5,023 0,004
Vinaigre balsamique l 0,040 0,040 4,598 0,184
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 0,008 1,394 0,011
Vinaigre de xérès l 0,016 0,016 3,749 0,060
Worchester sauce cl 0,016 0,016 2,859 0,046
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 7,480 0,030
Betteraves crues kg 0,040 0,040 2,268 0,091
Butternut Kg 0,040 0,040 1,888 0,076
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Ciboulette Botte 0,100 0,010 0,110 1,161 0,128
Courgettes kg 0,040 0,040 2,954 0,118
Laitue Pièce 0,400 0,400 1,213 0,485
Mesclun kg 0,056 0,056 12,660 0,709
Oignons rouges kg 0,120 0,080 0,200 1,899 0,380
Patate douce kg 0,800 0,800 2,089 1,671
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,266 0,127
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.

GARNIITURE

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.

GALETTES

Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.

Eplucher et râper la courgette et la betterave.

 Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.

SAUCES

BARBECUE :

Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.

BURGER :

Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.

 

FRITES

Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.

MESCLUN

Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.

Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.

DRESSAGE

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.

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