Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes **

 

Fiche technique de fabricationN°8448

Pour

Catégorie : Végétarien
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,915 €
Prix de revient TTC Total : 29,155 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4723,813 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pain Garniture Galette Sauce Barbecue Sauce Burger Frites Mesclun Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,600 0,600 0,765 0,459
Levure de bière 0,5 kg 0,016 0,016 0,450 0,007
CAVE
Eau L 0,150 0,150 0,185 0,028
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,400 0,193 0,077
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,160 0,160 7,249 1,160
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 9,930 0,298
Crème liquide l 0,200 0,200 4,262 0,852
Lait L 0,180 0,180 1,247 0,224
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,040 6,057 0,242
ECONOMAT
Chapelure kg 0,030 0,030 3,416 0,102
Cornichons Boite 4/4 0,002 0,002 2,765 0,006
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,020 0,020 12,012 0,240
Graines de sésame kg 0,004 0,004 0,190 0,001
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,400 0,400 21,179 8,472
Huile de noix l 0,100 0,100 10,060 1,006
Huile de pépins de raisins l 0,100 0,400 0,500 5,269 2,635
Ketchup Flacon 0,100 0,020 0,120 2,843 0,341
lentilles corail kg 0,150 0,150 3,522 0,528
Miel kg 0,030 0,030 16,000 0,480
Moutarde kg 0,020 0,050 0,070 4,712 0,330
oignon frit kg 0,010 0,010 9,058 0,091
Paprika Pm 0,002 0,002 0,004 9,976 0,040
Quinoa kg 0,100 0,100 5,275 0,528
Raz el hanout kg 0,002 0,002 5,579 0,011
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,381 0,028
Tabasco Flacon 0,002 0,002 5,023 0,010
Vinaigre balsamique l 0,100 0,100 4,601 0,460
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 6,251 0,125
Vinaigre de xérès l 0,040 0,040 5,394 0,216
Worchester sauce cl 0,040 0,040 2,364 0,095
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 10,550 0,106
Betteraves crues kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Butternut Kg 0,100 0,100 2,004 0,200
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Ciboulette Botte 0,250 0,026 0,276 1,161 0,320
Courgettes kg 0,100 0,100 1,994 0,199
Laitue Pièce 1,000 1,000 1,424 1,424
Mesclun kg 0,140 0,140 10,550 1,477
Oignons rouges kg 0,300 0,200 0,500 2,057 1,029
Patate douce kg 2,000 2,000 1,783 3,566
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,899 0,475
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.

GARNIITURE

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.

GALETTES

Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.

Eplucher et râper la courgette et la betterave.

 Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.

SAUCES

BARBECUE :

Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.

BURGER :

Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.

 

FRITES

Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.

MESCLUN

Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.

Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.

DRESSAGE

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.

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