Magret de canard aux poivres, pommes Darphin, fricassée de rutabaga et de panais aux herbes.

 

Fiche technique de fabricationN°8447

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 5,162 €
Prix de revient TTC Total : 30,973 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4828,151 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Article Unité Magret de canard Sauce poivres Fricassée Pommes draphon Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,113 0,113 2,255 0,254
CREMERIE
Beurre kg 0,023 0,060 0,015 0,098 9,930 0,968
ECONOMAT
Fonds brun de canard l 0,300 0,300 17,830 5,349
Huile de pépins de raisins l 0,015 0,075 0,075 0,165 5,269 0,869
Poivre de Sechuan Flacon 0,015 0,015 15,720 0,236
Poivre de timut Kg 0,015 0,015 22,536 0,338
Poivre vert boites 4/4 0,075 0,075 6,480 0,486
LEGUMERIE
Ail kg 0,023 0,023 10,550 0,237
Echalotes kg 0,060 0,075 0,135 2,521 0,340
Gros oignons kg 0,113 0,113 1,266 0,142
Panais kg 0,300 0,300 2,532 0,760
Persil plat bottes 0,075 0,075 1,899 0,142
Pommes de terre Bintje kg 0,600 0,600 0,950 0,570
Pommes Granny smith pce 0,113 0,113 3,271 0,368
Rutabaga kg 0,300 0,300 3,112 0,934
Sauge fraîche Botte 0,075 0,075 1,372 0,103
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3,000 3,000 6,292 18,876
Progression Réa. Sur.

Réaliser les pommes darphin

Eplucher et raper les pommes au robot coupe sans les mettre dans l'eau. Hacher l'ail et ciseler les echalotes.

Réaliser les pommes Darphin

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

Sauces poivres

Réaliser un fond brun. Faire suer les echalotes ciselées, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Réduire et monter au beurre.

Fricassée de rutabaga et panais

Eplucher les légumes, ciceler les oignons, hacher les herbres, tailler le rutabaga et le panais.

Faire sauter séparerement les légumes au beurre et à l'huile. Rassembler le tout et ajouter les herbes hachées.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation