Escalope de veau Forestière, tagliatelles et brocolis au beurre

 

Fiche technique de fabricationN°8445

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 5,475 €
Prix de revient TTC Total : 21,899 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3829,108 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce forestière Décor Garniture 1 garniture 2 Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,600 0,600 19,518 11,711
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040 1,013 0,041
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025 20,988 0,525
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,615 0,131
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,050 0,050 9,390 0,470
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,010 0,025 0,025 0,100 10,529 1,053
Crème liquide l 0,075 0,075 4,104 0,308
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,025 0,025 0,050 3,361 0,168
Morilles Lyophilisées kg 0,040 0,040 42,189 1,688
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
Tagliatelles kg 0,250 0,250 5,507 1,377
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 7,480 0,000
Brocolis kg 0,400 0,400 3,060 1,224
Echalotes kg 0,040 0,040 1,308 0,052
Persil plat bottes 0,015 0,015 1,266 0,019
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,300 0,300 10,352 3,106
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les escalopes. Assaionner, fariner, sauter les escalopes, déglacer au vin blanc et ajouter la sauce forestière. 

Sauce Forestère

Ciseler les échalotes. Tailler le poitrine en lardons. Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées, étuver. Faire sauter les lardons. Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante.Ajouter la crème et réduire légèrement.

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Finir au beurre clarfié

Brocolis au beurre

Péparer des bouquets de brocolis, Cuire à l'anglaise départ au bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée. Sauter rapidement au beurre.

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