Escalope de veau Forestière, tagliatelles et brocolis au beurre

 

Fiche technique de fabricationN°8445

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 5,546 €
Prix de revient TTC Total : 33,275 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3829,108 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce forestière Décor Garniture 1 garniture 2 Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,900 0,900 16,353 14,718
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,870 0,052
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,038 0,038 19,015 0,713
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075 2,315 0,174
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,075 0,075 9,390 0,704
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,015 0,038 0,038 0,150 10,529 1,579
Crème liquide l 0,113 0,113 4,104 0,462
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,038 0,038 0,075 10,153 0,761
Morilles Lyophilisées kg 0,060 0,060 46,314 2,779
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 5,792 0,043
Tagliatelles kg 0,375 0,375 5,539 2,077
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 8,387 0,000
Brocolis kg 0,600 0,600 6,014 3,608
Echalotes kg 0,060 0,060 3,693 0,222
Persil plat bottes 0,023 0,023 1,372 0,031
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,450 0,450 11,893 5,352
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les escalopes. Assaionner, fariner, sauter les escalopes, déglacer au vin blanc et ajouter la sauce forestière. 

Sauce Forestère

Ciseler les échalotes. Tailler le poitrine en lardons. Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées, étuver. Faire sauter les lardons. Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante.Ajouter la crème et réduire légèrement.

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Finir au beurre clarfié

Brocolis au beurre

Péparer des bouquets de brocolis, Cuire à l'anglaise départ au bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée. Sauter rapidement au beurre.

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