Onglet à l'échalote, potimarron rôti, fricassée de champignons aux herbes

 

Fiche technique de fabricationN°8444

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 4,914 €
Prix de revient TTC Total : 19,658 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1774,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Accompagnement Potimarron Fricassée Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 0,700 0,700 19,518 13,663
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,050 0,050 1,200 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,025 0,025 0,090 10,529 0,948
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,010 0,050 1,956 0,098
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005 0,010 0,689 0,007
Vinaigre de vin rouge l 0,008 0,008 1,712 0,013
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,010 0,025 0,035 1,266 0,044
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,062 0,812
Echalions du Poitou kg 0,125 0,125 3,060 0,383
Persil plat bottes 0,013 0,025 0,038 1,372 0,051
Potimaron kg 0,300 0,300 0,600 1,741 1,045
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 10,352 2,070
SURGELES
Melange forestier kg 0,100 0,100 4,642 0,464
Progression Réa. Sur.

COMPOTEE D'ECHALOTTES 

Eplucher et laver les échalottes 

Emicer les échalottes 

Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc 

Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée 

Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge 

BASE

Dénerver les onglets puis réserver au frais

Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service 

 

GARNITURE

Laver et éplucher les potimarrons 

Tailler en quartiers, mettre sur une plaque à patisserie, huiler assaisonner et mettre les graines de cumin puis rôtir au four en arrosant régulièrement . 

Fricassée de champignons

Laver et escaloper les champignons. Décongeler le mélange forestier. Hacher les herbes. Faire sauter au beurre et ajouter les herbes en fin de cuisson.

Décor

Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation