Lamb chop, jus à la moutarde violette, pommes confites et fricassée de fenouil **

 

Fiche technique de fabricationN°8443

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,146 €
Prix de revient TTC Total : 24,586 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2960,360 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Lamb chop Jus à la moutarde Pommes confites Fricassée de fenouil Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,000 1,000 16,510 16,510
CAVE
Vin blanc l 0,030 0,030 26,020 0,781
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,020 0,015 0,045 10,529 0,474
ECONOMAT
BADIANE kg 0,002 0,002 11,587 0,023
Curcuma kg 0,001 0,001 6,530 0,007
Fenouil graines flacon 0,001 0,001 7,165 0,007
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 0,010 17,758 0,178
Huile d'olive l 0,060 0,060 3,620 0,217
Huile de pépins de raisins l 0,100 0,100 4,748 0,475
Jus d agneau boite 0,005 0,005 23,104 0,116
Moutarde violette Bocal 0,020 0,020 1,660 0,033
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,020 0,025 7,480 0,187
Bouquet garni Pièce 0,125 0,100 0,225 1,266 0,285
Carottes kg 0,020 0,020 1,266 0,025
Fenouil bulbes piéces 3,000 3,000 1,475 4,425
Gros oignons kg 0,020 0,020 0,040 0,253 0,010
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 0,500 1,161 0,581
Romarin botte 0,100 0,100 0,200 1,266 0,253
Progression Réa. Sur.

LAMB CHOP

Habiller le carré, détailler côtes, mariner. Griller à la commande.

JUS A LA MOUTARDE

Colorer les parures de carré. Ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au  vin blanc, réduire, mouiller au jus d'agneau, réduire. Passer au chinois, lier à la moutarde et monter au beurre. Réserver au chaud.

POMMES CONFITES

Eplucher et tailler les pommes de terre en cylindres. Pocher 7 minutes dans le fond blanc parfumé aux herbes et aromates, llaisser les pommes de terre refroidir dans le fond. A l'envoi, saisir les cylindres dans la matière grasse (huile et beurre) et aromates.

FRICASSEE DE FENOUIL

Ciseler l'oignon, émincer le fenouil.

Suer l'oignon, ajouter le fenouil, les aromates et cuire 6 à 8 minutes, garder croquants.

DRESSAGE

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation