Fiche technique de fabricationN°8442
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,898 €
Prix de revient TTC Total :
35,385 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1801,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 10,529 | 0,316 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 0,188 | 4,104 | 0,770 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,190 | 2,280 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 0,750 | 5,473 | 4,105 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,075 | 0,075 | 0,150 | 1,213 | 0,182 | |||||||
| Asperges vertes | botte | 0,750 | 0,750 | 10,075 | 7,556 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,375 | 0,375 | 53,805 | 20,177 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
OEUFS BROUILLES Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade. Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème. Préparer les asperges vertes et les cuire à l'anglaise. Emincer les pieds, réserver les têtes pour le décor. Ajouter les pieds aux oeufs brouillés. |
|
|
FEUILLETES Détailler le feuilletage et cuire. |
|
|
| Dressage | ||
| Garnir les feuilletés avec les œufs brouillés | ||
| Dresser sur plat ou assiette |