Café gourmand Irlandais **

 

Fiche technique de fabricationN°8441

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,456 €
Prix de revient TTC Total : 34,561 €

Produit allergène : Sulfite, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7954,775 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Espuma Baileys Sablés Brownies Choux Crème pâtissière Caramel Compotée de poires Total PUTTC PTTTC
CAVE
BAILEY'S bouteille 0,250 0,250 13,050 3,263
Eau L 0,156 0,156 0,245 0,038
WHISKY J&B bouteille 0,038 0,038 11,352 0,426
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,231 0,063 0,063 0,013 0,744 8,018 5,963
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050 7,575 0,379
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 0,125 0,875 4,020 3,518
Lait L 0,625 0,625 0,840 0,525
Oeufs (entiers) Pièce 6,250 3,125 9,375 0,190 1,781
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150 0,100 0,250 5,473 1,368
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,375 0,375 25,609 9,603
Extrait de café L 0,025 0,025 26,323 0,658
Farine kg 0,500 0,063 0,094 0,656 0,886 0,581
Levure chimique Pièce 1,250 1,250 0,668 0,835
MAÏZENA kg kg 0,063 0,063 3,893 0,243
Noisettes entières kg 0,094 0,094 13,268 1,244
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,010
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,125 0,325 0,250 0,025 0,100 0,188 0,025 1,038 1,572 1,631
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 0,875 0,875 2,849 2,493
Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de crème café.

Part de brownies à côté.

BROWNIES

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter farine et noisettes concassées, mélanger, puis ajouter couverture et beurre fondu. Mouler et cuire 165° 15 à 20 min.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation