Gambas flambées au Whisky sur fondue de poireaux **

 

Fiche technique de fabricationN°8440

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 38,939 €
Prix de revient TTC Total : 233,634 €

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 643,716 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fondue de poireaux Total PUTTC PTTTC
CAVE
WHISKY J&B bouteille 0,150 0,150 12,205 1,831
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,045 11,405 0,513
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 0,060 4,020 0,241
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,045 0,045 22,028 0,991
ECONOMAT
Fenouil graines flacon 0,002 0,002 6,037 0,009
Huile d'olives l 0,045 0,060 0,105 8,049 0,845
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,150 0,150 1,741 0,261
Poireaux kg 0,750 0,750 3,112 2,334
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 24,000 24,000 9,442 226,608
Progression Réa. Sur.

Gambas

Décortiquer en gardant la tête. Sauter vivement puis dresser en poêle cuivre pour flambage.

FONDUE DE POIREAUX

Emincer les poireaux et étuver lentement. Crèmer en fin de cuisson.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation