Gambas flambées au Whisky sur fondue de poireaux **

 

Fiche technique de fabricationN°8440

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 43,950 €
Prix de revient TTC Total : 175,800 €

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 643,716 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fondue de poireaux Total PUTTC PTTTC
CAVE
WHISKY J&B bouteille 0,100 0,100 11,352 1,135
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 10,529 0,316
Crème liquide 30% M.G. l 0,040 0,040 4,020 0,161
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 0,030 9,354 0,281
ECONOMAT
Fenouil graines flacon 0,001 0,001 7,165 0,007
Huile d'olives l 0,030 0,040 0,070 11,394 0,798
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,100 0,100 1,741 0,174
Poireaux kg 0,500 0,500 2,849 1,425
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 16,000 16,000 10,719 171,504
Progression Réa. Sur.

Gambas

Décortiquer en gardant la tête. Sauter vivement puis dresser en poêle cuivre pour flambage.

FONDUE DE POIREAUX

Emincer les poireaux et étuver lentement. Crèmer en fin de cuisson.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation