Gambas flambées au Whisky sur fondue de poireaux **

 

Fiche technique de fabricationN°8440

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 45,504 €
Prix de revient TTC Total : 273,022 €

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 643,716 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fondue de poireaux Total PUTTC PTTTC
CAVE
WHISKY J&B bouteille 0,150 0,150 11,352 1,703
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,045 9,757 0,439
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 0,060 4,020 0,241
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,045 0,045 22,028 0,991
ECONOMAT
Fenouil graines flacon 0,002 0,002 7,165 0,011
Huile d'olives l 0,045 0,060 0,105 7,071 0,742
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,150 0,150 1,741 0,261
Poireaux kg 0,750 0,750 2,690 2,018
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 24,000 24,000 11,109 266,616
Progression Réa. Sur.

Gambas

Décortiquer en gardant la tête. Sauter vivement puis dresser en poêle cuivre pour flambage.

FONDUE DE POIREAUX

Emincer les poireaux et étuver lentement. Crèmer en fin de cuisson.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation