Café gourmand régional **

 

Fiche technique de fabricationN°8439

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,332 €
Prix de revient TTC Total : 5,328 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4252,241 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée Garniture Crème anglaise Cannelé Panna cotta Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur d'angélique bouteille 0,015 0,015 14,508 0,218
rhum brun l 0,018 0,018 14,290 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,031 0,008 0,025 0,064 8,018 0,511
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,250 0,300 4,020 1,206
Lait L 0,075 0,250 0,325 1,250 0,406
Oeufs (entiers) Pièce 0,250 0,500 0,750 0,190 0,143
Oeufs (jaunes) kg 0,015 0,020 0,035 8,969 0,314
DIVERS
Eau litre 0,025 0,025 0,826 0,021
ECONOMAT
Angélique kg 0,025 0,025 17,268 0,432
Cerneaux de noix kg 0,050 0,050 9,010 0,451
Farine kg 0,063 0,088 0,150 0,886 0,133
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,004 0,004 33,149 0,116
Miel kg 0,008 0,008 12,950 0,097
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,025 0,050 0,015 0,075 0,038 0,203 1,572 0,318
Sucre glace kg 0,100 0,100 5,454 0,545
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,008 0,010 16,754 0,168
Progression Réa. Sur.

PÂTE SUCREE

Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.

GARNITURE

Réaliser le  caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.

Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel.
Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.

Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes. 

CREME ANGLAISE

Réaliser

CANNELES

Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)

Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.

Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.

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