Fiche technique de fabricationN°8438
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,065 €
Prix de revient TTC Total :
8,262 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
956,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,250 | 0,125 | 0,375 | 0,340 | 0,128 | |||||||
| Farine T 45 (pm) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,752 | 0,002 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,125 | 0,125 | 45,618 | 5,702 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 10,529 | 0,263 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 0,050 | 7,227 | 0,361 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Marmite | l | 0,500 | 0,500 | 3,481 | 1,741 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 5,792 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 0,253 | 0,051 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Compoter 30 minutes les oignons émincés, saler, singer (facultatif). Mouiller les oignons avec le fond, laisser mijoter, assaisonner. |
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| Garniture | ||
Tranches de baguettes séchées au four, gruyère râpé. Détailler la baguette en tartines et déposer une tranche de foie gras. |
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Dressage Emplir les bols de soupe, disposer les tranches de baguettes, recouvrir de gruyère râpé et gratiner sous la salamandre ou au four. Tartine de foie gras à côté. |
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