Entremet Yuzu **

 

Fiche technique de fabricationN°8435

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,804 €
Prix de revient TTC Total : 22,436 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4501,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Pain de Gênes Mousse Yuzu Gélifié de cerise Glaçage Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 10,529 0,632
Crème liquide 35% MG l 0,360 0,360 4,733 1,704
Oeufs (blanc) kg 0,048 0,048 4,715 0,226
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,120 0,160 8,386 1,342
DIVERS
Eau litre 0,048 0,120 0,168 0,826 0,139
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 10,487 1,049
Couverture blanche VALRHONA kg 0,240 0,240 0,480 15,298 7,343
Farine kg 0,040 0,040 0,886 0,035
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,012 0,010 0,014 0,036 33,149 1,193
Glucose kg 0,240 0,240 3,844 0,923
Lait concentré non sucré kg 0,156 0,156 6,056 0,945
Levure chimique Pièce 0,400 0,400 0,668 0,267
MAÏZENA kg kg 0,020 0,020 4,209 0,084
Sucre en poudre kg 0,100 0,148 0,060 0,240 0,548 1,572 0,861
SURGELES
Pulpe citron jaune l 0,160 0,160 7,726 1,236
Pulpe de cerises l 0,480 0,480 8,968 4,305
Progression Réa. Sur.

BISCUIT PAIN DE GÊNES

Tamiser farine, fécule et levure.

Monter les blancs en neige et meringuer avec 1/5 du sucre.

Blanchir : oeuf, jaunes, 4/5 sucre et poudre d'amandes. Incorporer les matières sèches, puis les blancs meringués. Incorporer le beurre fondu. Garnir les moules et cuire 15 min à 165°.

MOUSSE YUZU

Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 118¨°.

Monter la crème mousseuse.

Chauffer la peurée de Yuzu, ajouter la gélatine ramollie, puis 2/3 de la crème montée après refroidissement de la purée collée.

Fondre la couverture blanche et ajouter 1/3 de la crème montée.

Mélanger les deux préparations délicatement puis y incorporer la pâte à bombe à la maryse.

GELIFIE DE CERISE

Ramollir la gélatine.

Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gélatine, chinoiser, couler la moitié de la préparation et congeler. Emulsionner l'autre moitié.

MONTAGE

Chemiser le cercle de mousse Yuzu, déposer le gélifié de cerise, recouvrir de mousse, puis l'émulsion cerise, mousse et enfin le biscuit. Prendre au froid.

GLACAGE

Chauffer à 103° : eau + sucre + glucose. Verser sur la gélatine ramollie, lait concentré et couverture blanche. Mixer. Ajouter le colorant.

Utilisation à 38/40°

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