Fiche technique de fabricationN°8433
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
19,385 €
Prix de revient TTC Total :
193,852 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carpaccio | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,063 | 0,063 | 3,950 | 0,247 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,063 | 0,063 | 11,394 | 0,712 | ||||||||
| Jus de yuzu | l | 0,125 | 0,125 | 15,762 | 1,970 | ||||||||
| Pistache émondées | kg | 0,038 | 0,038 | 52,794 | 1,980 | ||||||||
| Poivre de timut | Kg | 0,006 | 0,006 | 94,739 | 0,592 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,188 | 0,125 | 0,313 | 4,167 | 1,302 | |||||||
| Mangue | Pièce | 0,625 | 0,625 | 2,163 | 1,352 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,188 | 0,188 | 0,582 | 0,109 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,063 | 0,063 | 3,007 | 0,188 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,125 | 0,125 | 6,541 | 0,818 | ||||||||
| yuzu | P | 3,750 | 3,750 | 40,090 | 150,338 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,813 | 0,813 | 42,147 | 34,244 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
SAINT JACQUES Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette |
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MARINADE Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu... Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid. |
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DECOR Prépare les éléments. |
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