Fiche technique de fabricationN°8433
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
23,698 €
Prix de revient TTC Total :
189,586 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carpaccio | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,050 | 0,050 | 3,950 | 0,198 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 7,574 | 0,379 | ||||||||
| Jus de yuzu | l | 0,100 | 0,100 | 81,836 | 8,184 | ||||||||
| Pistache émondées | kg | 0,030 | 0,030 | 63,944 | 1,918 | ||||||||
| Poivre de timut | Kg | 0,005 | 0,005 | 9,380 | 0,047 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | 4,589 | 1,147 | |||||||
| Mangue | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,635 | 0,818 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,150 | 0,150 | 3,271 | 0,491 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,050 | 0,050 | 2,099 | 0,105 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 0,100 | 6,541 | 0,654 | ||||||||
| yuzu | P | 3,000 | 3,000 | 50,640 | 151,920 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,650 | 0,650 | 36,503 | 23,727 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
SAINT JACQUES Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette |
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MARINADE Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu... Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid. |
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DECOR Prépare les éléments. |
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