Fiche technique de fabricationN°8432
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,319 €
Prix de revient TTC Total :
31,915 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3072,282 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Décor | Mesclum | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,094 | 0,124 | 10,529 | 1,303 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | 4,104 | 0,246 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,190 | 2,280 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,015 | 0,015 | 8,969 | 0,135 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Eau | litre | 0,038 | 0,038 | 0,826 | 0,031 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,188 | 0,188 | 0,743 | 0,139 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,045 | 0,045 | 8,577 | 0,386 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,023 | 0,023 | 17,328 | 0,390 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 0,015 | 4,598 | 0,069 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,075 | 0,075 | 0,150 | 1,213 | 0,182 | |||||||
| Mesclun | kg | 0,075 | 0,075 | 12,660 | 0,950 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,188 | 0,188 | 30,015 | 5,628 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,375 | 0,375 | 53,805 | 20,177 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
OEUFS BROUILLES |
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| Tailler le saumon fumé en julienne | ||
| Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade | ||
| Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème | ||
| Incorporer la julienne | ||
TARTELETTES Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer et cuire à blanc. Réserver. |
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Torréfier et concasser les noisettes |
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Dressage |
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Garnir les tartelettes avec les œufs brouillés, disposer le mesclum assaisonné à côté avec quelques lanières de saumon fumé et noisettes torréfiées et concassées dessus. |
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| Dresser sur plat ou assiette |