Navarin d'agneau tandoori, tartelette de petits pois et légumes de saison **

 

Fiche technique de fabricationN°8431

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,849 €
Prix de revient TTC Total : 38,790 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2822,726 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Légumes de saison Tartelettes Garniture tartelettes Petits oignons glacés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,600 1,600 19,834 31,734
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,048 0,200 0,248 0,870 0,216
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,100 0,024 0,016 0,180 10,529 1,895
Crème liquide 30% M.G. l 0,040 0,040 4,020 0,161
Oeufs (jaunes) kg 0,016 0,016 8,386 0,134
DIVERS
Eau litre 0,040 0,040 0,826 0,033
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,056 0,056 2,259 0,127
Huile d'olives l 0,024 0,024 11,394 0,273
Huile de tournesol l 0,080 0,080 1,956 0,156
Sucre en poudre kg 0,024 0,008 0,032 1,572 0,050
Tandoori boite 0,001 0,001 10,336 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 8,493 0,340
Bouquet garni Pièce 0,080 0,080 1,266 0,101
Carottes kg 0,160 0,024 0,184 1,319 0,243
Gros oignons kg 0,160 0,024 0,184 1,319 0,243
Panais kg 0,160 0,160 3,112 0,498
Persil frisé bottes 0,002 0,002 1,372 0,003
Rutabaga kg 0,400 0,400 2,796 1,118
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 4,009 0,481
Petits pois congelés kg 0,240 0,240 4,062 0,975
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.

Tailler la  garniture aromatique en mirepoix.

Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.

Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à  hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande  et réserver au chaud.

PETITS OIGNONS

Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.

TARTELETTES

Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer les cercles et cuire à blanc.

Petits pois : tailler les carottes et oignons en macédoine, suer, ajouter les petits pois, mouiller au fond blanc et cuire. 

Garnir les tartelettes à l'envoi.

LEGUMES DE SAISON

Tailler les panais en disques, glacer à brun.

Lever les billes de rutabaga et glacer à brun.

Réaliser une purée de rutabaga avec les parures.

DRESSAGE

Selon les nécessités de service

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Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation