Navarin d'agneau tandoori, tartelette de petits pois et légumes de saison **

 

Fiche technique de fabricationN°8431

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,759 €
Prix de revient TTC Total : 19,035 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2822,726 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Légumes de saison Tartelettes Garniture tartelettes Petits oignons glacés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,800 0,800 19,834 15,867
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,100 0,124 1,013 0,126
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,050 0,012 0,008 0,090 10,529 0,948
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 0,020 4,020 0,080
Oeufs (jaunes) kg 0,008 0,008 8,969 0,072
DIVERS
Eau litre 0,020 0,020 0,826 0,017
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,028 0,028 2,259 0,063
Huile d'olives l 0,012 0,012 11,394 0,137
Huile de tournesol l 0,040 0,040 2,000 0,080
Sucre en poudre kg 0,012 0,004 0,016 1,572 0,025
Tandoori boite 0,000 0,000 10,336 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 7,480 0,150
Bouquet garni Pièce 0,040 0,040 1,266 0,051
Carottes kg 0,080 0,012 0,092 1,266 0,116
Gros oignons kg 0,080 0,012 0,092 0,253 0,023
Panais kg 0,080 0,080 3,112 0,249
Persil frisé bottes 0,001 0,001 1,361 0,002
Rutabaga kg 0,200 0,200 2,849 0,570
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,060 0,060 4,009 0,241
Petits pois congelés kg 0,120 0,120 1,800 0,216
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.

Tailler la  garniture aromatique en mirepoix.

Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.

Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à  hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande  et réserver au chaud.

PETITS OIGNONS

Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.

TARTELETTES

Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer les cercles et cuire à blanc.

Petits pois : tailler les carottes et oignons en macédoine, suer, ajouter les petits pois, mouiller au fond blanc et cuire. 

Garnir les tartelettes à l'envoi.

LEGUMES DE SAISON

Tailler les panais en disques, glacer à brun.

Lever les billes de rutabaga et glacer à brun.

Réaliser une purée de rutabaga avec les parures.

DRESSAGE

Selon les nécessités de service

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation