Fiche technique de fabricationN°8424
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité:
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bacon | kg | 0,000 | 0,000 | 13,293 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Cheddar | kg | 0,000 | 0,000 | 12,688 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Confit de canard (cuisse) | Boite 5/1 | 0,000 | 0,000 | 23,368 | 0,000 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,000 | 0,000 | 2,806 | 0,000 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,000 | 0,000 | 3,950 | 0,000 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 30,565 | 0,000 | |||||||
| Huile de noix | l | 0,000 | 0,000 | 8,577 | 0,000 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,000 | 0,000 | 3,391 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Courge spaghetti | kg | 0,000 | 0,000 | 1,741 | 0,000 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 | 0,000 | 3,060 | 0,000 | ||||||||
| Panais | kg | 0,000 | 0,000 | 3,112 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | 0,000 | 1,034 | 0,000 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,000 | 0,000 | 2,638 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Choux de Bruxelles surge | kg | 0,000 | 0,000 | 2,901 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler la courge en rondelles, les tomates et émincer les échalotes et les cornichons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Plaquer les courges sur sulfurisé, huiller et passer au four | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Emietter le confit de canard et passer au four, sauter le bacon | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Montage ( Enlever la peau du butternut, assaisonner, badigeonner de moutarde à l'ancienne, cercler le confit de canard, mettre le reste des ingrédients) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Passer au four à la commande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| POMMES GAUFFRETTES | ||
| Eplucher les pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler les pommes gauffrettes et laisser dans l'eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Frire en 1 seul bain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FRITES DE PANAIS | ||
| Eplucher les panais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler à la mandoline dans toute la longueur | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Frire les panais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DECO CHOUX | ||
| Effeuiller les choux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Blanchir les feuilles | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION | ||
| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |