Tarte à la rhubarbe, compotée de fraises et glace au lait d'amande **

 

Fiche technique de fabricationN°8399

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,696 €
Prix de revient TTC Total : 13,566 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3007,707 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée sucrée Appareil Garniture Compotée Glace Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,175 10,529 1,843
Lai d'amandes l 0,500 0,500 1,750 0,875
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) kg 0,020 0,100 0,120 8,386 1,006
DIVERS
Eau litre 0,050 0,050 0,826 0,041
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 0,080 0,180 10,487 1,888
Farine kg 0,200 0,200 0,886 0,177
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 0,050 0,060 0,080 0,290 1,572 0,456
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 2,268 0,227
Fraises kg 0,100 0,200 0,300 18,041 5,412
Rhubarbe kg 0,250 0,250 5,803 1,451
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée sucrée

Réaliser, reposer, abaisser, foncer.

Appareil

Réaliser une crème d'amandes

Garniture

Equeuter les fraises, éplucher la rhubarbe.

Confire la rhubarbe, caraméliser les fraises

Compotée

Equeuter les fraises et les cuire lentement avec sucre et jus de citron. En fin de cuisson, écraser à la fourchette.

Glace

Chauffer le lait d'amandes, ajouter la poudre d'amandes et infuser. Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Cuisson tarte

Disposer les fraises caramélisées et écrasées au fond du cercle, recouvrir de crème d'amandes et disposer les cubes de rhubarbe confits. Cuire. Disposer des cubes de rhubarbe dessus à l'envoi.

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