Fiche technique de fabricationN°8398
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
10,739 €
Prix de revient TTC Total :
429,579 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5488,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pommes grenaille | Légumes nouveaux glacés | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 3,304 | 3,304 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,250 | 0,150 | 0,550 | 11,405 | 6,273 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,500 | 0,500 | 3,361 | 1,681 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,500 | 0,500 | 19,712 | 9,856 | ||||||||
| Miel | kg | 0,500 | 0,500 | 8,543 | 4,272 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 0,005 | 18,245 | 0,091 | ||||||||
| Sauce soja sucrée | l | 0,500 | 0,500 | 8,607 | 4,304 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,568 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,100 | 0,600 | 1,015 | 0,609 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,250 | 0,250 | 1,454 | 0,364 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,125 | 0,125 | 10,550 | 1,319 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 1,741 | 17,410 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 5,000 | 5,000 | 13,504 | 67,520 | ||||||||
| Mini courgette | barquette | 5,000 | 5,000 | 6,900 | 34,500 | ||||||||
| Mini Navet | barquette | 5,000 | 5,000 | 12,607 | 63,035 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 3,450 | 51,750 | ||||||||
| Pommes grenailles | kg | 4,000 | 4,000 | 1,846 | 7,384 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,372 | 0,686 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 20,000 | 20,000 | 7,761 | 155,220 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réserver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, mariner avec miel? jus d'orange et sauce soja réduits. Cuire au four, 6 à 8 min à la commande. Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange et marinade, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Garnitures Frotter les pommes de terre et rôtir au four avec ail et thym.. Eplucher les mini légumes et glacer à blanc. |
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Décor Zester oranges et citrons, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange et citron. |
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