Fiche technique de fabricationN°8390
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité:
3,605 €
Prix de revient TTC Total :
14,418 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
822,587 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Julienne | vinaigrette aux agrumes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,048 | 0,048 | 10,529 | 0,505 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,120 | 0,120 | 4,748 | 0,570 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 0,120 | 1,956 | 0,235 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,030 | 0,030 | 1,128 | 0,034 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,326 | 0,652 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,728 | 0,728 | ||||||||
| Radis noir | kg | 0,300 | 0,300 | 1,888 | 0,566 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,240 | 0,240 | 46,367 | 11,128 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaire Eplucher et laver les radis noirs Laver les Saints Jacques |
00:10:00 |
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Taillage Tailler les radis noirs en Julienne Pelée a vif les oranges et récupérer les suprêmes |
00:10:00 |
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Préparation réaliser la vinaigrette aux agrumes (Huile de pépin de raisin-Vinaigre citron pamplemousse-Jus d'orange-Jus de pamplemousse-Assaisonner) |
00:05:00 |
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Cuisson snackées les Saints Jacques |
00:05:00 |
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Finition Dresser les Assiettes |
00:05:00 |