risotto aux champignons *

 

Fiche technique de fabricationN°8375

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 1,786 €
Prix de revient TTC Total : 26,796 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1145,393 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité garniture risotto rissoto Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,225 0,225 2,615 0,588
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 1,500 1,500 3,330 4,995
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,225 0,225 22,028 4,956
ECONOMAT
Fonds blanc de veau l 1,200 1,200 0,000 0,000
Huile d'arachide l 0,150 0,150 3,361 0,504
Huile d'olives l 0,150 0,150 7,071 1,061
Riz Risotto kg 0,600 0,600 4,055 2,433
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 7,480 0,112
Champignons de paris kg 0,750 0,750 4,431 3,323
Echalotes kg 0,150 0,150 3,693 0,554
Persil plat bottes 0,375 0,375 1,372 0,515
Pleurotes kg 0,750 0,750 10,339 7,754
Progression Réa. Sur.

RISOTTO

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fond blanc
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fond blanc.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

Garniture

Laver les champignons.

Escaloper les champignons de Paris.

Emincer les pleurotes.

Hacher le persil et l'ail.

Sauter l'huile fumante les champignons séparement.

Débarraser , assaisonner, ajouter la persillade.

réserver au bain marie.

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