Cordées réussite 13/10/23

 

Fiche technique de fabricationN°8370

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,069 €
Prix de revient TTC Total : 30,691 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1821,524 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé canapé concombre Brochette toast/tarte fine Boulettes Tomate marinée Mousse Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,200 0,200 0,472 0,094
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,013 10,529 0,140
Buchette Pur Chèvre Pièce 1,333 1,333 1,873 2,497
Chèvre frais l'âne vert kg 0,067 0,067 9,120 0,608
Crème liquide 35% MG l 0,200 0,200 4,733 0,947
CROTTIN DE CHEVRE 30 Pièces 0,047 0,047 1,013 0,047
Crottin Frais 8x60g Boite 0,333 0,333 27,723 9,241
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,333 1,333 2,740 3,653
Mascarpone Pot 0,250 g 0,333 0,333 3,699 1,233
Oeufs (jaunes) Pièce 0,667 0,667 5,473 3,649
Tomme de chèvre Kg 0,100 0,100 20,045 2,005
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,033 0,033 10,814 0,360
Amandes en poudre kg 0,053 0,053 10,487 0,559
Chapelure kg 0,067 0,067 3,342 0,223
Farine kg 0,067 0,067 0,886 0,059
Fenouil graines flacon 0,007 0,007 7,165 0,048
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 2,577 0,002
Huile d'olives l 0,027 0,020 0,020 0,067 11,394 0,760
Raisins secs kg 0,013 0,013 0,027 7,534 0,201
LEGUMERIE
Ail kg 0,007 0,007 0,013 8,493 0,113
Ciboulette Botte 0,267 0,267 1,161 0,310
Concombres (piéce) Pièce 0,667 0,667 1,477 0,985
Coriandre fraîche botte 0,267 0,267 1,266 0,338
Echalotes kg 0,033 0,020 0,053 1,308 0,070
Persil plat bottes 0,267 0,267 1,372 0,366
Tomates cerise kg 0,100 0,100 6,119 0,612
Tomates grappe kg 0,467 0,467 1,583 0,739
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,333 0,333 2,502 0,834
Progression Réa. Sur.

Sablés

Écrasez le fromage avec l’huile, le jaune d’œuf, le sel pour former une pâte onctueuse. Ajoutez la farine en mélangeant bien et formez une boule. Façonnez un boudin de 25 cm de long environ. Filmez et réfrigérez pendant une heure. Préchauffez le four à 180° C. Sortez le boudin et découpez-le en rondelles (18 à 20 environ). Déposez les rondelles sur une plaque allant au four et enfournez pour 12 minutes. Laissez complètement refroidir les sablés avant de les déguster

Canapé concombre

Canneler le  concombre. Tailler des tranches fines, déposer un copeau de tomme et un raisin sec, plieret maintenir avec un cure dent.

Brochette

Tailler les bouchons en 2 et monter en brochette avec tomate cerise.

Toast/Tarte fine

Détailler la baguette et le feuilletage. Cuire ce dernier. Disposer des disques de chèvre sur toast et feuilletage, arroser d'huile d'olive et herbes de Provence, toaster sous salamandre.

Boulette

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

Mousse

Monter la mousse et décorer avec fruits secs

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