Sole grillée, beurre d'agrumes, pilaf aux champignons et légumes glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°8365

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 11,355 €
Prix de revient TTC Total : 113,548 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4135,604 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre d'agrumes pilaf champignons légumes glacés Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,075 0,075 27,790 2,084
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,038 0,038 0,325 11,405 3,707
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,063 0,063 2,321 0,145
Huile d'olives l 0,375 0,375 8,302 3,113
Riz basmati kg 0,313 0,313 2,545 0,795
Sucre en poudre kg 0,025 0,025 4,348 0,109
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,075 0,075 1,292 0,097
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Carottes kg 0,625 0,625 1,266 0,791
Champignons de paris kg 0,125 0,125 5,887 0,736
Citrons (kg) kg 0,750 0,188 0,938 3,112 2,918
Echalotes kg 0,025 0,025 1,129 0,028
Gros oignons kg 0,038 0,038 1,266 0,047
Navets longs kg 0,625 0,625 2,954 1,846
Oranges (kg) kg 0,375 0,375 1,794 0,673
Pleurotes kg 0,188 0,188 9,442 1,770
Poireaux (blanc) kg 0,375 0,375 2,427 0,910
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg) pieces 10,000 10,000 9,362 93,620
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les soles, mariner.

Griller, finir au four si nécessaire.

Beurre d'agrumes

Réaliser et cuire la  réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi.

Pilaf aux champignons

Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!;

Légumes glacés

Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément. 

Dressage

Selon consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation