Sole grillée, beurre d'agrumes, pilaf aux champignons et légumes glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°8365

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 9,086 €
Prix de revient TTC Total : 90,865 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4135,604 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre d'agrumes pilaf champignons légumes glacés Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,075 0,075 3,385 0,254
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,038 0,038 0,325 10,529 3,422
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,063 0,063 6,277 0,392
Huile d'olives l 0,375 0,375 11,394 4,273
Riz basmati kg 0,313 0,313 2,545 0,795
Sucre en poudre kg 0,025 0,025 1,572 0,039
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,075 0,075 1,394 0,105
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Carottes kg 0,625 0,625 1,319 0,824
Champignons de paris kg 0,125 0,125 4,062 0,508
Citrons (kg) kg 0,750 0,188 0,938 2,268 2,126
Echalotes kg 0,025 0,025 1,308 0,033
Gros oignons kg 0,038 0,038 1,319 0,049
Navets longs kg 0,625 0,625 3,218 2,011
Oranges (kg) kg 0,375 0,375 2,057 0,771
Pleurotes kg 0,188 0,188 8,229 1,543
Poireaux (blanc) kg 0,375 0,375 2,427 0,910
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg) pieces 10,000 10,000 7,265 72,650
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les soles, mariner.

Griller, finir au four si nécessaire.

Beurre d'agrumes

Réaliser et cuire la  réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi.

Pilaf aux champignons

Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!;

Légumes glacés

Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément. 

Dressage

Selon consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation