Râble de lapin farci, sauce moutarde à l'ancienne, frites de polenta et flan d'épinards **

 

Fiche technique de fabricationN°8364

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,413 €
Prix de revient TTC Total : 38,607 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1759,719 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Sauce Frites polenta Flan epinards Fond lapin Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,096 0,032 0,128 27,790 3,557
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 0,032 0,032 0,128 11,405 1,460
Crème liquide 35% MG l 0,320 0,320 4,983 1,595
Gruyère râpé kg 0,160 0,160 9,583 1,533
Lait L 0,640 0,320 0,960 0,886 0,851
Oeufs (blanc) kg 0,080 0,080 3,937 0,315
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 3,200 4,800 0,190 0,912
Oeufs (jaunes) kg 0,064 0,064 6,057 0,388
ECONOMAT
Chapelure kg 0,032 0,032 2,745 0,088
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,016 0,000 10,497 0,000
Moutarde à l'ancienne kg 0,080 0,080 3,576 0,286
Polenta kg 0,160 0,160 1,899 0,304
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016 9,484 0,152
Carottes kg 0,064 0,064 1,266 0,081
Champignons de paris kg 0,480 0,480 5,887 2,826
Echalotes kg 0,016 0,016 0,032 1,129 0,036
Gros oignons kg 0,064 0,064 1,266 0,081
Persil plat bottes 0,480 0,480 1,372 0,659
Romarin botte 0,480 0,032 0,512 1,213 0,621
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,640 0,640 3,344 2,140
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 5,280 5,280 3,925 20,724
Progression Réa. Sur.

Base

Désosser les râbles, farcir avec la duxelles, cuire sous-vide 50min à 60 degrés au thermoplongeur.

A l'envoi, colorer les râbles au beurre noisette, détailler et dresser.

Fond de lapin

Réaliser un fond avec les os des râbles

Sauce

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, mouiller fond de lapin + cuisson râbles, réduire, lier moutarde, vérifier assaisonnement et monter au beurre à l'envoi.

Frites de polenta

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et cuire 5 à 6 min. Hors du feu, ajouter beurre et oeufs, assaisonner et débarrasser dans une plaque, refroidir. Détailler les frites, disposer le gruyère râpé et colorer au four.

Flans d'épinards

Cuire les épinards à l'anglaise. Refroidir et égoutter, presser, hacher. Ajouter l'appreil à crème prise. Mouler et cuire au four vapeur 85° 20 à 25 min.

Dressage

Selon consignes

Farce

Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire.

En fin de cuisson, ajouter le persil haché, puis lier avec chapelure et fond brun lié. Refroidir.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation