Fiche technique de fabricationN°8361
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
12,047 €
Prix de revient TTC Total :
120,466 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4755,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus aux fèves tonka | Mousseline petits pois | Pommes amandine | Butternut rôti | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 21,430 | 2,143 | |||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 2,365 | 0,118 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,400 | 0,400 | 3,060 | 1,224 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,200 | 0,200 | 22,028 | 4,406 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,100 | 0,250 | 9,930 | 2,483 | ||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,060 | 0,060 | 5,011 | 0,301 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,190 | 0,950 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,120 | 0,120 | 6,057 | 0,727 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,200 | 0,200 | 16,036 | 3,207 | ||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 7,872 | 0,016 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | 0,886 | 0,089 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 8,263 | 0,248 | ||||||||
| Huile de Colza | L | 0,060 | 0,060 | 1,944 | 0,117 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 1,000 | 1,000 | 29,771 | 29,771 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Butternut | Kg | 1,200 | 1,200 | 2,004 | 2,405 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,161 | 0,348 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 2,521 | 0,076 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | 1,266 | 0,380 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | 1,899 | 0,019 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,300 | 1,300 | 0,950 | 1,235 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun de canard | l | 1,000 | 1,000 | 15,241 | 15,241 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,800 | 0,800 | 5,032 | 4,026 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,200 | 0,200 | 49,480 | 9,896 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,250 | 0,250 | 4,748 | 1,187 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 5,000 | 5,000 | 7,718 | 38,590 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désosser et lever les demi pigeons. Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver. Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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Mousseline petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, Egoutter, mixer, passer au tamis et mettre au point avec beurre et crème, vérifier l'assaisonnement. |
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Pommes Amandine Cuire lespommes de terre en robe des champs, prélever la pulpe, passer au moulin, incorporer le beurre et jaunes d'oeeufs sur feu, assaisonner, façonner en forme de poires, réserver au froid. Paner à l'anglaise (amandes effilées en place de la chapelure), frire. |
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Butternut rôti Eplucher, tailler et rôtir au four. |
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Dressage Libre et harmonieux |
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