Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, pomme amandine, mousseline de petits pois et butternut rôti **

 

Fiche technique de fabricationN°8361

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 13,037 €
Prix de revient TTC Total : 130,374 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4755,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus aux fèves tonka Mousseline petits pois Pommes amandine Butternut rôti Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,050 0,050 0,100 21,430 2,143
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,615 0,131
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,400 0,400 3,060 1,224
Poitrine fumée (tranches) kg 0,200 0,200 8,081 1,616
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,100 0,100 0,250 8,018 2,005
Crème liquide 35% MG l 0,060 0,060 4,983 0,299
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) kg 0,120 0,120 7,381 0,886
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,200 0,200 14,770 2,954
Cumin poudre kg 0,002 0,002 7,872 0,016
Farine kg 0,100 0,100 0,886 0,089
Huile d'olives l 0,030 0,030 6,036 0,181
Huile de Colza L 0,060 0,060 2,578 0,155
Huile de friture bidon 1,000 1,000 29,771 29,771
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Butternut Kg 1,200 1,200 2,268 2,722
Carottes kg 0,300 0,300 1,108 0,332
Cerfeuil Botte 0,250 0,000 1,266 0,000
Echalotes kg 0,030 0,030 1,952 0,059
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,108 0,332
Persil plat bottes 0,010 0,010 1,372 0,014
Pommes de terre Bintje kg 1,300 1,300 1,213 1,577
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 1,000 1,000 15,241 15,241
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,800 0,800 1,800 1,440
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,200 0,200 49,480 9,896
Foies de volailles frais kg 0,250 0,250 4,748 1,187
Pigeonneaux Pièce 5,000 5,000 10,778 53,890
Progression Réa. Sur.

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

Mousseline petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise, Egoutter, mixer, passer au tamis et mettre au point avec beurre et crème, vérifier l'assaisonnement.

Pommes Amandine

Cuire lespommes de terre en robe des champs, prélever la pulpe, passer au moulin, incorporer le beurre et jaunes d'oeeufs sur feu, assaisonner, façonner en forme de poires, réserver au froid.

Paner à l'anglaise (amandes effilées en place de la chapelure), frire.

Butternut rôti

Eplucher, tailler et rôtir au four.

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation