Fiche technique de fabricationN°8360
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
9,965 €
Prix de revient TTC Total :
209,257 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2918,333 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuits accolés | Garniture | Mousse armagnac | Mousse pruneaux | Pruneaux flambés | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,350 | 0,350 | 0,870 | 0,305 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,105 | 0,175 | 0,280 | 11,830 | 3,312 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,341 | 0,175 | 0,516 | 4,104 | 2,119 | |||||||
| Lait | L | 0,884 | 0,884 | 0,840 | 0,742 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 14,000 | 3,500 | 17,500 | 4,796 | 83,930 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 | 3,500 | 17,500 | 5,473 | 95,778 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,250 | 2,625 | 7,875 | 0,179 | 1,408 | |||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,219 | 0,219 | 5,855 | 1,281 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,263 | 1,400 | 1,663 | 11,026 | 18,331 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 0,123 | 0,175 | 0,175 | 0,823 | 1,572 | 1,293 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,053 | 0,053 | 5,454 | 0,286 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | 16,754 | 0,029 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,350 | 0,350 | 1,266 | 0,443 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit cuillère Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement. Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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Mousse Armagnac Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac. Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt |
00:05:00 |
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Mousse Pruneaux Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux. |
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Montage Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux. Décorer |
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Pruneaux flambés Réalisé par la salle |
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