Côte de bœuf grillée, sauce Béarnaise, pommes croquettes, tombée d'épinards et salsifis glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°8359

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 22,050 €
Prix de revient TTC Total : 220,495 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5259,237 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pommes Croquettes Sauce Béarnaise Tombée épinards Salsifis glacés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg) pieces 5,000 5,000 18,212 91,060
CAVE
Vin blanc l 0,075 0,075 3,385 0,254
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,375 0,050 0,075 0,625 10,529 6,581
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,075 4,020 0,302
Oeufs (entiers) Pièce 6,250 6,250 0,190 1,188
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 6,250 13,750 5,473 75,254
ECONOMAT
Chapelure kg 0,188 0,188 3,342 0,627
Farine kg 0,125 0,038 0,163 0,886 0,144
Huile de friture Bidon de 10l 0,625 0,625 30,565 19,103
Huile de tournesol l 0,250 0,063 0,313 1,956 0,611
Noix de muscade Pm 0,001 0,004 0,005 12,005 0,060
Piment de Cayenne Pm 0,004 0,004 4,508 0,017
Poivre blanc kg 0,001 0,003 0,004 14,024 0,053
Poivre mignonnette kg 0,008 0,008 17,126 0,128
Sel fin (kg) kg 0,001 0,004 0,005 0,010 0,692 0,007
Vinaigre d'alcool coloré L 0,125 0,125 0,812 0,102
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 8,493 0,212
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Cerfeuil Botte 0,313 0,313 1,266 0,396
Citrons (kg) kg 0,188 0,188 2,268 0,425
Cresson Botte 1,250 1,250 3,165 3,956
Echalotes kg 0,100 0,100 1,308 0,131
Estragon Botte 0,313 0,313 1,266 0,396
Persil plat bottes 0,375 0,375 1,372 0,515
Pommes de terre Bintje kg 1,250 1,250 1,002 1,253
Pousses d'épinards kg 0,625 0,625 12,660 7,913
Salsifis kg 1,875 1,875 5,064 9,495
Progression Réa. Sur.

Préparer les côtes de boeuf

Parer et mariner les côtes de boeuf, réserver au frais.

00:10:00

Réaliser les pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et passer la pulpe au  moulin. Incorporer les jaunes d'oeufs et le beurre sur feu, assaisonner, coucher en boudin sur plaque, refroidir.

Détailler, paner à  l'anglaise et frire.

00:10:00

 00:30:00

Sauce béarnaise

Clarifier le beurre.

Réduire échalotes ciselées, mignonnette, 1/2 estragon et cerfeuil hachés, vinaigre et vinn blanc. Ajouter les jaunes d’œufs, monter le sabayon à température douce.

Monter la sauce au beurre hors du feu mais sur une zone tiède.

00:15:00

Tombée épinards

Chauffer beurre, gousses d'ail, sel, poivre et muscade, ajouter les épinards au fur et à mesure.

En fin de cuisson, égoutter et lier à la crème à l'envoi.

00:15:00

 00:30:00

Griller les côtes

Mettre en place le poste grillade : Brosse métallique, chiffon, papier absorbant, huile d’arachide, spatule métallique, grille et plaque à débarrasser, sel, poivre du moulin

 Griller la viande à la cuisson demandée :

  • bleu : 1 min 30 + 1 min 30 / 1 min 30 + 1 min 30
  • saignant : 2 min + 2 min / 2 min + 2 min
  • à point : 3 min + 3 min / 3 min + 3 min
  • bien cuit : 4 min + 4 min / 4 min + 4 min

Assaisonner et laisser reposer sur grille.

 

00:10:00

 00:10:00

Salsifis glacés

Eplucher et détailler les  salsifis en tronçons. Cuire dans un blanc.

A l'envoi glacer au beurre, ajouter persil haché

00:15:00

 00:10:00
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