La poire en déclinaison **

 

Fiche technique de fabricationN°8358

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,660 €
Prix de revient TTC Total : 36,597 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2243,882 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Mousse poire Bavaroise caramel Nougatine sauce caramel Tartare Poire aux épices Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,063 0,063 2,102 0,131
Vin rouge corsé l 0,188 0,188 7,990 1,498
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,013 11,405 0,143
Crème liquide l 0,063 0,250 0,063 0,375 4,220 1,583
Lait L 0,281 0,281 0,886 0,249
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,750 2,750 3,144 8,646
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 2,500 5,473 13,683
ECONOMAT
Airelles kg 0,094 0,094 5,908 0,554
Amandes effilées kg 0,041 0,041 14,770 0,600
Amandes en poudre kg 0,063 0,063 15,329 0,958
BADIANE kg 0,001 0,001 73,690 0,092
Clous de girofle Pièce 0,001 0,001 8,576 0,005
Farine kg 0,018 0,018 0,743 0,013
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,500 2,500 4,000 0,179 0,715
Jus de citrons l 0,031 0,031 0,063 4,500 0,281
Poivre de timut Kg 0,001 0,001 9,380 0,006
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,005
Sucre en poudre kg 0,063 0,050 0,020 0,050 0,050 0,038 0,050 0,320 1,345 0,430
Sucre semoule kg 0,095 0,095 1,345 0,128
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,006 0,006 7,332 0,046
Poires conférence kg 0,250 0,250 2,585 0,646
Poires William kg 0,375 0,625 0,625 1,625 2,638 4,287
SURGELES
Pulpe de poires l 0,125 0,095 0,220 7,332 1,613
Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait chaud et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Sauce caramel

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Tartare

Tailler les poires en macédoine. Réaliser le sirop avec sucre et eau, le verser tiède sur poires et airelles, réserver.

Poire aux épices

Eplucher et lever les billes de poires, les pocher dans le vin refroidir et réduire la cuisson à l'état de sirop.

Décor

Réaliser et cuire des chips de poire.

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