Le Saint-Honoré façon Cédirc Grollet

 

Fiche technique de fabricationN°8349

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,063 €
Prix de revient TTC Total : 40,504 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3206,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème pâtissière Crème Chiboust Pâte à chou Caramel Chantilly mascarpone Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,360 0,040 0,400 11,405 4,562
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,200 0,200 5,032 1,006
Lait L 0,250 0,250 1,247 0,312
Mascarpone kg 0,060 0,060 4,274 0,256
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 3,144 9,432
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 7,381 22,143
ECONOMAT
Cassonade kg 0,200 0,200 4,054 0,811
Farine kg 0,360 0,080 0,440 0,886 0,390
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,006 0,006 0,179 0,001
Glucose kg 0,010 0,010 3,745 0,037
MAÏZENA kg kg 0,025 0,025 5,881 0,147
Sucre semoule kg 0,030 0,090 0,200 0,030 0,350 2,924 1,023
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,002 0,002 1,195 0,002
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation