L'escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros, purée Joël Robuchon

 

Fiche technique de fabricationN°8348

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,774 €
Prix de revient TTC Total : 38,190 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2249,040 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Escalope de saumon Sauce oseille Purée Joël Robuchon Tempura de chou romanesco Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière kg 0,020 0,020 5,400 0,108
CAVE
Bière blonde l 0,200 0,200 6,020 1,204
MUSCADET Sèvre Maine AOC bouteille 0,050 0,050 5,370 0,269
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,250 0,350 11,405 3,992
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,300 0,400 4,020 1,608
ECONOMAT
Farine kg 0,150 0,150 0,743 0,111
Huile d'olives l 0,040 0,040 8,049 0,322
LEGUMERIE
Choux romanesco Pièce 1,000 1,000 4,167 4,167
Echalotes kg 0,050 0,050 1,952 0,098
Oseille Botte 0,500 0,500 1,477 0,739
Pommes de terre Rattes kg 1,000 1,000 4,115 4,115
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1,200 1,200 17,882 21,458
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation