Tartare de dorade aux algues, sarrasin grillé

 

Fiche technique de fabricationN°8344

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,760 €
Prix de revient TTC Total : 70,081 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1212,708 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare de dorade Pickle de chou-fleur Beurre d'algues Toast grillé Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1,000 1,000 0,340 0,340
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 9,757 1,171
ECONOMAT
Algues nori Feuille 2,000 2,000 19,438 38,876
Huile d'olives l 0,040 0,020 0,060 7,071 0,424
kasha kg 0,100 0,100 6,097 0,610
Sucre semoule kg 0,200 0,200 2,541 0,508
Vinaigre de cidre L 0,200 0,200 3,156 0,631
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 0,300 0,300 4,167 1,250
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Citrons verts (kg) kg 0,300 0,300 4,431 1,329
Echalotes kg 0,100 0,100 3,693 0,369
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 8,000 8,000 2,999 23,992
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation