Tartare de dorade aux algues, sarrasin grillé

 

Fiche technique de fabricationN°8344

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 18,084 €
Prix de revient TTC Total : 144,672 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1212,708 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare de dorade Pickle de chou-fleur Beurre d'algues Toast grillé Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1,000 1,000 0,742 0,742
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 11,405 1,369
ECONOMAT
Algues nori Feuille 2,000 2,000 19,877 39,754
Huile d'olives l 0,040 0,020 0,060 5,999 0,360
kasha kg 0,100 0,100 6,097 0,610
Sucre semoule kg 0,200 0,200 2,924 0,585
Vinaigre de cidre L 0,200 0,200 2,867 0,573
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 0,300 0,300 3,798 1,139
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Citrons verts (kg) kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Echalotes kg 0,100 0,100 1,129 0,113
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 8,000 8,000 12,160 97,280
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation