Tartare de dorade aux algues, sarrasin grillé

 

Fiche technique de fabricationN°8344

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,993 €
Prix de revient TTC Total : 71,943 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1212,708 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare de dorade Pickle de chou-fleur Beurre d'algues Toast grillé Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1,000 1,000 0,472 0,472
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 10,529 1,263
ECONOMAT
Algues nori Feuille 2,000 2,000 19,438 38,876
Huile d'olives l 0,040 0,020 0,060 11,394 0,684
kasha kg 0,100 0,100 6,097 0,610
Sucre semoule kg 0,200 0,200 2,924 0,585
Vinaigre de cidre L 0,200 0,200 3,113 0,623
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 0,300 0,300 7,480 2,244
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Citrons verts (kg) kg 0,300 0,300 6,277 1,883
Echalotes kg 0,100 0,100 1,308 0,131
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 8,000 8,000 2,999 23,992
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation