Tartare de dorade aux algues, sarrasin grillé

 

Fiche technique de fabricationN°8344

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 9,137 €
Prix de revient TTC Total : 73,098 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1212,708 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare de dorade Pickle de chou-fleur Beurre d'algues Toast grillé Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1,000 1,000 0,280 0,280
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 9,930 1,192
ECONOMAT
Algues nori Feuille 2,000 2,000 19,877 39,754
Huile d'olives l 0,040 0,020 0,060 8,263 0,496
kasha kg 0,100 0,100 6,097 0,610
Sucre semoule kg 0,200 0,200 2,924 0,585
Vinaigre de cidre L 0,200 0,200 2,929 0,586
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 0,300 0,300 1,952 0,586
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Citrons verts (kg) kg 0,300 0,300 4,115 1,235
Echalotes kg 0,100 0,100 2,521 0,252
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 8,000 8,000 3,368 26,944
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation