Tournedos Rossini, pomme Anna, mousseline de panais truffée

 

Fiche technique de fabricationN°8341

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 61,562 €
Prix de revient TTC Total : 492,496 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1315,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tournedos Rossini pomme Anna Mousseline de panais truffée Sauce Périgueux Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os de boeuf kg 0,500 0,500 3,693 1,847
Tournedos de 150g pce 8,000 8,000 7,128 57,024
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,500 0,500 1,590 0,795
CAVE
Madère l 0,500 0,500 10,288 5,144
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,100 0,050 0,020 0,220 9,930 2,185
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 4,115 0,617
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,050 0,020 0,070 3,139 0,220
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,050 0,050 2,521 0,126
Panais kg 1,000 1,000 2,532 2,532
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,034 1,034
Truffe fraiche kg 0,400 0,030 0,010 0,440 685,750 301,730
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr) pce 40,000 40,000 2,981 119,243
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation