Tournedos Rossini, pomme Anna, mousseline de panais truffée

 

Fiche technique de fabricationN°8341

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 63,800 €
Prix de revient TTC Total : 510,399 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1315,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tournedos Rossini pomme Anna Mousseline de panais truffée Sauce Périgueux Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os de boeuf kg 0,500 0,500 3,693 1,847
Tournedos de 150g pce 8,000 8,000 7,128 57,024
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,500 0,500 1,530 0,765
CAVE
Madère l 0,500 0,500 10,288 5,144
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,100 0,050 0,020 0,220 9,757 2,147
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 4,020 0,603
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,050 0,020 0,070 2,758 0,193
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,050 0,050 3,693 0,185
Panais kg 1,000 1,000 2,479 2,479
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,161 1,161
Truffe fraiche kg 0,400 0,030 0,010 0,440 685,750 301,730
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr) pce 40,000 40,000 3,428 137,123
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation