Crème de patates douces au lait de coco et saumon fumé

 

Fiche technique de fabricationN°8336

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,554 €
Prix de revient TTC Total : 28,434 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5847,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Créme de patate douce Blinis Chantilly citron vert Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,080 10,529 0,842
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 0,300 4,020 1,206
Lait L 0,170 0,170 0,840 0,143
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,100 0,100 7,800 0,780
ECONOMAT
Farine kg 0,100 0,100 0,886 0,089
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 0,500 17,758 8,879
Levure chimique Pièce 0,010 0,010 0,668 0,007
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,200 0,200 3,534 0,707
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Citrons verts (kg) kg 0,150 0,150 6,277 0,942
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Patate douce kg 0,800 0,300 1,100 2,057 2,263
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0,400 0,400 30,015 12,006
Progression Réa. Sur.
Cr?¨me de Patates douces

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les patates émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Brochettes

Escaloper et sauter les champignons

Sauter les pétoncles

Monter les brochettes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation