Crème de patates douces au lait de coco et saumon fumé

 

Fiche technique de fabricationN°8336

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,611 €
Prix de revient TTC Total : 28,886 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5847,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Créme de patate douce Blinis Chantilly citron vert Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,080 9,757 0,781
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 0,300 4,020 1,206
Lait L 0,170 0,170 1,250 0,213
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,100 0,100 7,374 0,737
ECONOMAT
Farine kg 0,100 0,100 0,743 0,074
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 0,500 17,758 8,879
Levure chimique Pièce 0,010 0,010 0,597 0,006
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,200 0,200 6,119 1,224
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Citrons verts (kg) kg 0,150 0,150 4,431 0,665
Echalotes kg 0,050 0,050 3,693 0,185
Patate douce kg 0,800 0,300 1,100 1,994 2,193
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0,400 0,400 30,542 12,217
Progression Réa. Sur.
Cr?¨me de Patates douces

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les patates émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Brochettes

Escaloper et sauter les champignons

Sauter les pétoncles

Monter les brochettes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation