Crème de patates douces au lait de coco, blinis et saumon fumé

 

Fiche technique de fabricationN°8336

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,493 €
Prix de revient TTC Total : 27,942 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5847,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Créme de patate douce Blinis Chantilly citron vert Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,080 11,405 0,912
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 0,300 4,115 1,235
Lait L 0,170 0,170 0,886 0,151
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,100 0,100 8,230 0,823
ECONOMAT
Farine kg 0,100 0,100 0,886 0,089
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 0,500 17,758 8,879
Levure chimique Pièce 0,010 0,010 0,668 0,007
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,200 0,200 6,119 1,224
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,372 0,343
Citrons verts (kg) kg 0,150 0,150 5,222 0,783
Echalotes kg 0,050 0,050 1,129 0,056
Patate douce kg 0,800 0,300 1,100 2,110 2,321
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0,400 0,400 27,325 10,930
Progression Réa. Sur.
Cr?¨me de Patates douces

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les patates émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

Brochettes

Escaloper et sauter les champignons

Sauter les pétoncles

Monter les brochettes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation