Velouté des sous-bois aux châtaignes, pleurotes et lard croustillant

 

Fiche technique de fabricationN°8333

Pour

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,923 €
Prix de revient TTC Total : 43,842 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4338,297 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé aux champignons de Paris et cèpes, servi avec un fine chips de lard croustillante.
Article Unité Velouté des sous-bois Pleurottes Lard croustillant Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,281 0,281 22,028 6,195
CREMERIE
Beurre kg 0,056 0,038 0,094 9,930 0,931
Crème liquide l 0,188 0,188 4,262 0,799
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0,375 0,375 26,438 9,914
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,938 0,938 17,758 16,648
LEGUMERIE
Ail kg 0,019 0,019 10,550 0,198
Bouquet garni Pièce 0,469 0,469 1,266 0,593
Champignons de paris kg 0,750 0,750 4,431 3,323
Echalotes kg 0,094 0,094 0,188 2,521 0,473
Persil plat bottes 0,469 0,469 1,899 0,890
Pleurotes kg 0,375 0,375 10,339 3,877
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

Décor

Cuire les tranches de lard entre deux tôles à pâtisserie au four à 180°C.

Préparer des pluches de cerfeuil.

Dresser.

Dresser en assiette galucha chaude.

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