La poire, mousse de chèvre doux aux fruits secs, poires flambées

 

Fiche technique de fabricationN°8332

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,930 €
Prix de revient TTC Total : 15,438 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1094,539 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pulpe de poires à la vanille Mousse de chèvre doux Meringue italienne Mendiants Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0,150 0,150 5,032 0,755
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0,200 0,200 6,180 1,236
Mascarpone kg 0,200 0,200 4,274 0,855
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,000 3,144 0,000
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,030 0,030 0,060 7,992 0,480
Amandes entières kg 0,030 0,030 0,060 15,002 0,900
Baies de goji kg 0,030 0,030 0,060 29,656 1,779
Couverture noire kg 0,100 0,100 12,882 1,288
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008 0,008 0,179 0,001
Noisettes entières kg 0,030 0,030 0,060 17,914 1,075
Noix brisures kg 0,030 0,030 7,920 0,238
Pistache émondées kg 0,030 0,030 0,060 63,944 3,837
Raisins secs kg 0,030 0,030 0,060 9,029 0,542
Sucre semoule kg 0,030 0,200 0,230 2,924 0,673
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,150 0,150 3,112 0,467
Poires William kg 0,500 0,500 2,627 1,314
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation