La poire, mousse de chèvre doux aux fruits secs, poires flambées

 

Fiche technique de fabricationN°8332

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,781 €
Prix de revient TTC Total : 14,245 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1094,539 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pulpe de poires à la vanille Mousse de chèvre doux Meringue italienne Mendiants Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0,150 0,150 4,733 0,710
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0,200 0,200 6,000 1,200
Mascarpone kg 0,200 0,200 6,165 1,233
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,000 4,796 0,000
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,030 0,030 0,060 10,814 0,649
Amandes entières kg 0,030 0,030 0,060 14,264 0,856
Baies de goji kg 0,030 0,030 0,060 7,480 0,449
Couverture noire kg 0,100 0,100 18,425 1,843
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008 0,008 0,179 0,001
Noisettes entières kg 0,030 0,030 0,060 17,746 1,065
Noix brisures kg 0,030 0,030 6,983 0,209
Pistache émondées kg 0,030 0,030 0,060 52,794 3,168
Raisins secs kg 0,030 0,030 0,060 7,534 0,452
Sucre semoule kg 0,030 0,200 0,230 2,924 0,673
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,150 0,150 2,268 0,340
Poires William kg 0,500 0,500 2,796 1,398
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation