La poire, mousse de chèvre doux aux fruits secs, poires flambées

 

Fiche technique de fabricationN°8332

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,469 €
Prix de revient TTC Total : 11,755 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1094,539 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pulpe de poires à la vanille Mousse de chèvre doux Meringue italienne Mendiants Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0,150 0,150 5,032 0,755
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0,200 0,200 3,090 0,618
Mascarpone kg 0,200 0,200 4,274 0,855
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,000 3,144 0,000
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,030 0,030 0,060 13,253 0,795
Amandes entières kg 0,030 0,030 0,060 15,002 0,900
Baies de goji kg 0,030 0,030 0,060 7,480 0,449
Couverture noire kg 0,100 0,100 12,882 1,288
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008 0,008 0,179 0,001
Noisettes entières kg 0,030 0,030 0,060 16,838 1,010
Noix brisures kg 0,030 0,030 7,920 0,238
Pistache émondées kg 0,030 0,030 0,060 36,809 2,209
Raisins secs kg 0,030 0,030 0,060 9,029 0,542
Sucre semoule kg 0,030 0,200 0,230 1,345 0,309
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,150 0,150 3,112 0,467
Poires William kg 0,500 0,500 2,638 1,319
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation