Vice et versa de volaille

 

Fiche technique de fabricationN°8329

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,115 €
Prix de revient TTC Total : 32,916 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2386,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pastilla de poulet Pâte brisée Coeur mangue Mousse foie de volaille Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Pineau des Charentes l 0,050 0,050 11,920 0,596
Vin blanc l 0,050 0,050 27,790 1,390
CREMERIE
Beurre kg 0,700 0,075 0,775 11,405 8,839
Crème épaisse 30%MG kg 0,075 0,075 7,483 0,561
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 10,202 10,202
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,025 0,025 13,620 0,341
Farine kg 0,125 0,125 0,886 0,111
Feuille de brick pce 2,000 2,000 1,320 2,640
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,002 0,179 0,000
Huile d'olives l 0,020 0,010 0,030 8,302 0,249
lait de coco litre 0,100 0,100 5,078 0,508
Sucre semoule kg 0,020 0,020 2,924 0,058
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500 1,706 0,853
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 10,550 0,063
Citrons verts (kg) kg 0,150 0,150 4,326 0,649
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,380 0,345
Mangue Pièce 0,500 0,500 6,277 3,139
Oignons jaunes kg 0,030 0,030 0,060 1,044 0,063
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,200 0,200 9,179 1,836
Foies de volailles frais kg 0,100 0,100 4,748 0,475
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation