Vice et versa de volaille

 

Fiche technique de fabricationN°8329

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,056 €
Prix de revient TTC Total : 24,445 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2386,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pastilla de poulet Pâte brisée Coeur mangue Mousse foie de volaille Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Pineau des Charentes l 0,050 0,050 9,804 0,490
Vin blanc l 0,050 0,050 3,385 0,169
CREMERIE
Beurre kg 0,700 0,075 0,775 10,529 8,160
Crème épaisse 30%MG kg 0,075 0,075 0,000 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 5,473 5,473
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,025 0,025 8,335 0,208
Farine kg 0,125 0,125 0,886 0,111
Feuille de brick pce 2,000 2,000 1,315 2,630
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,002 0,179 0,000
Huile d'olives l 0,020 0,010 0,030 11,394 0,342
lait de coco litre 0,100 0,100 5,117 0,512
Sucre semoule kg 0,020 0,020 2,924 0,058
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500 2,294 1,147
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 8,493 0,051
Citrons verts (kg) kg 0,150 0,150 6,277 0,942
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Mangue Pièce 0,500 0,500 2,163 1,082
Oignons jaunes kg 0,030 0,030 0,060 1,055 0,063
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,200 0,200 11,078 2,216
Foies de volailles frais kg 0,100 0,100 4,748 0,475
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation