Vice et versa de volaille

 

Fiche technique de fabricationN°8329

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,911 €
Prix de revient TTC Total : 23,290 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2386,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pastilla de poulet Pâte brisée Coeur mangue Mousse foie de volaille Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Pineau des Charentes l 0,050 0,050 9,804 0,490
Vin blanc l 0,050 0,050 2,315 0,116
CREMERIE
Beurre kg 0,700 0,075 0,775 9,757 7,562
Crème épaisse 30%MG kg 0,075 0,075 4,115 0,309
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 5,473 5,473
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,025 0,025 14,095 0,352
Farine kg 0,125 0,125 0,743 0,093
Feuille de brick pce 2,000 2,000 1,326 2,652
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,002 0,348 0,001
Huile d'olives l 0,020 0,010 0,030 7,071 0,212
lait de coco litre 0,100 0,100 4,737 0,474
Sucre semoule kg 0,020 0,020 2,541 0,051
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500 1,488 0,744
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 7,480 0,045
Citrons verts (kg) kg 0,150 0,150 4,431 0,665
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Mangue Pièce 0,500 0,500 1,952 0,976
Oignons jaunes kg 0,030 0,030 0,060 1,161 0,070
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,200 0,200 11,078 2,216
Foies de volailles frais kg 0,100 0,100 4,748 0,475
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation