Bavaroise amandes aux épices douces, crème brûlée au potimarron vanillé

 

Fiche technique de fabricationN°8326

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,090 €
Prix de revient TTC Total : 48,719 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1805,515 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavaroise amandes Crumble amandes Sauce épices douces Crème brûlée potimarron Glaçage bavaroise Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,020 0,120 11,405 1,369
Crème liquide 35% MG l 0,250 0,200 0,450 5,032 2,264
Lait L 0,125 0,125 1,247 0,156
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 2,000 5,000 7,381 36,905
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,075 0,075 12,961 0,972
Amandes entières kg 0,100 0,100 15,002 1,500
BADIANE kg 0,010 0,010 0,020 73,690 1,474
Cannelle bâtons Flacon 0,010 0,010 0,020 11,987 0,240
Cassonade kg 0,075 0,075 4,054 0,304
Couverture blanche VALRHONA kg 0,075 0,075 15,298 1,147
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,075 0,075 0,886 0,066
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,006 0,006 0,012 0,179 0,002
Glucose kg 0,075 0,075 3,745 0,281
Lait concentré non sucré kg 0,050 0,050 6,056 0,303
Miel kg 0,020 0,020 16,482 0,330
Sucre semoule kg 0,050 0,020 0,075 0,145 2,924 0,424
LEGUMERIE
Potimaron kg 0,200 0,200 0,400 2,427 0,971
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation