Filet de dorade snacké, risotto craquant, fenouil confit aux olives, émlusion d'agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°8325

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,752 €
Prix de revient TTC Total : 30,016 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1864,219 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de dorade snacké Risotto craquant Panure Fenouil confit aux olives Emulsion d'agrumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,100 2,315 0,232
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,100 0,600 4,020 2,412
ECONOMAT
Chapelure kg 0,200 0,200 3,001 0,600
Farine kg 0,150 0,150 0,743 0,111
Fumet de poisson kg 0,040 0,040 11,580 0,463
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,020 0,120 7,071 0,849
Olives noires dénoyautées kg 0,040 0,040 2,479 0,099
riz rond kg 0,300 0,300 5,153 1,546
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,150 0,150 2,479 0,372
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,000 1,356 2,712
Oignons jaunes kg 0,030 0,050 0,080 1,161 0,093
Oranges (kg) kg 0,150 0,150 1,583 0,237
Pamplemousses Pièce 0,250 0,250 0,686 0,172
Romarin botte 0,100 0,100 1,266 0,127
POISSONNERIE
Dorade grise pce 4,000 4,000 4,998 19,992
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation