Filet de dorade snacké, risotto craquant, fenouil confit aux olives, émlusion d'agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°8325

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,496 €
Prix de revient TTC Total : 35,971 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1864,219 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de dorade snacké Risotto craquant Panure Fenouil confit aux olives Emulsion d'agrumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,100 27,790 2,779
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,100 0,600 4,115 2,469
ECONOMAT
Chapelure kg 0,200 0,200 2,745 0,549
Farine kg 0,150 0,150 0,886 0,133
Fumet de poisson kg 0,040 0,040 2,321 0,093
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,020 0,120 7,574 0,909
Olives noires dénoyautées kg 0,040 0,040 2,284 0,091
riz rond kg 0,300 0,300 5,153 1,546
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,150 0,150 3,587 0,538
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,000 1,277 2,554
Oignons jaunes kg 0,030 0,050 0,080 1,266 0,101
Oranges (kg) kg 0,150 0,150 2,374 0,356
Pamplemousses Pièce 0,250 0,250 0,844 0,211
Romarin botte 0,100 0,100 1,213 0,121
POISSONNERIE
Dorade grise pce 4,000 4,000 5,880 23,520
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation