Chou chocolat caramel

 

Fiche technique de fabricationN°8319

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 31,158 €
Prix de revient TTC Total : 124,632 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1084,626 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Finition diplomate Crémeux caraml Craquelin Chantilly mascarpone Caramel Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,065 0,065 0,245 0,016
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,060 0,110 11,405 1,255
Crème liquide 35% MG l 0,125 0,080 0,100 0,305 5,032 1,535
Lait L 0,125 0,125 0,886 0,111
Mascarpone kg 0,030 0,030 4,274 0,128
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,010 0,010 0,020 22,067 0,441
Farine kg 0,075 0,075 0,743 0,056
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,000 1,000 0,179 0,179
MAÏZENA kg kg 0,010 0,010 5,881 0,059
Sucre roux kg 0,060 0,060 4,156 0,249
Sucre semoule kg 0,010 0,035 0,012 0,080 0,015 0,100 0,252 1,345 0,339
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation