Fiche technique de fabricationN°8309
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
4,817 €
Prix de revient TTC Total :
19,267 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6033,615 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Riz exotique | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,870 | 0,026 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,060 | 0,060 | 0,150 | 8,018 | 1,203 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 5,473 | 5,473 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,020 | 0,020 | 14,770 | 0,295 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,100 | 0,100 | 3,935 | 0,394 | ||||||||
| Crème de coco | brique | 0,100 | 0,100 | 1,500 | 0,150 | ||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 | |||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,150 | 0,150 | 17,758 | 2,664 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,010 | 0,010 | 11,580 | 0,116 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,030 | 0,030 | 4,940 | 0,148 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,180 | 0,180 | 1,561 | 0,281 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | 1,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,000 | 1,100 | 1,266 | 1,393 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,108 | 0,111 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 1,161 | 0,058 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | 4,431 | 0,443 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,030 | 0,130 | 1,108 | 0,144 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | 2,690 | 0,135 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Oignons grelots | Kg | 0,100 | 0,100 | 2,903 | 0,290 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,600 | 0,600 | 8,440 | 5,064 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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BASE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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