Blanquette d'agneau, embeurrée de chou, pommes croustillantes

 

Fiche technique de fabricationN°8306

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 9,238 €
Prix de revient TTC Total : 73,903 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4856,203 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Sauce velouté à l'estragon Embeurrée de chou vert Pommes croustillantes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 2,000 19,834 39,668
CREMERIE
Beurre kg 0,070 1,000 1,070 9,757 10,440
Crème liquide l 0,100 0,100 3,740 0,374
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Farine kg 0,070 0,070 0,743 0,052
Fonds de veau clair l 2,000 2,000 0,000 0,000
Huile de tournesol l 0,080 0,080 2,758 0,221
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060 0,120 7,480 0,898
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,400 0,600 1,000 1,688 1,688
Céleri branche kg 0,040 0,040 1,161 0,046
chou vert piece 1,000 1,000 2,374 2,374
Courgettes kg 0,600 0,600 3,481 2,089
Estragon Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Gros oignons kg 0,080 0,100 0,040 0,220 1,108 0,244
Navets longs kg 0,400 0,400 2,374 0,950
Poireaux kg 0,400 0,400 2,690 1,076
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200 1,161 1,393
Thym Botte 0,500 0,500 1,372 0,686
Progression Réa. Sur.
Dresser

Dresser sur assiette.

R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

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