Blanquette d'agneau, embeurrée de chou, pommes croustillantes

 

Fiche technique de fabricationN°8306

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,516 €
Prix de revient TTC Total : 68,126 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4856,203 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Sauce velouté à l'estragon Embeurrée de chou vert Pommes croustillantes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 2,000 15,720 31,440
CREMERIE
Beurre kg 0,070 1,000 1,070 11,405 12,203
Crème liquide l 0,100 0,100 4,220 0,422
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Farine kg 0,070 0,070 0,743 0,052
Fonds de veau clair l 2,000 2,000 0,000 0,000
Huile de tournesol l 0,080 0,080 3,139 0,251
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060 0,120 9,126 1,095
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,400 0,600 1,000 2,638 2,638
Céleri branche kg 0,040 0,040 3,534 0,141
chou vert piece 1,000 1,000 2,374 2,374
Courgettes kg 0,600 0,600 1,424 0,854
Estragon Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Gros oignons kg 0,080 0,100 0,040 0,220 1,108 0,244
Navets longs kg 0,400 0,400 3,112 1,245
Poireaux kg 0,400 0,400 3,112 1,245
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200 1,319 1,583
Thym Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Progression Réa. Sur.
Dresser

Dresser sur assiette.

R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation