Blanquette d'agneau, embeurrée de chou, pommes croustillantes

 

Fiche technique de fabricationN°8306

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,626 €
Prix de revient TTC Total : 69,007 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4856,203 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Sauce velouté à l'estragon Embeurrée de chou vert Pommes croustillantes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 2,000 15,720 31,440
CREMERIE
Beurre kg 0,070 1,000 1,070 9,930 10,625
Crème liquide l 0,100 0,100 4,262 0,426
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 7,381 14,762
ECONOMAT
Farine kg 0,070 0,070 0,886 0,062
Fonds de veau clair l 2,000 2,000 0,000 0,000
Huile de tournesol l 0,080 0,080 3,139 0,251
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060 0,120 10,550 1,266
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,400 0,600 1,000 1,161 1,161
Céleri branche kg 0,040 0,040 3,534 0,141
chou vert piece 1,000 1,000 2,374 2,374
Courgettes kg 0,600 0,600 1,994 1,196
Estragon Botte 0,500 0,500 1,319 0,660
Gros oignons kg 0,080 0,100 0,040 0,220 1,266 0,279
Navets longs kg 0,400 0,400 4,009 1,604
Poireaux kg 0,400 0,400 1,899 0,760
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200 1,034 1,241
Thym Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Progression Réa. Sur.
Dresser

Dresser sur assiette.

R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

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