Blanquette d'agneau, embeurrée de chou, pommes croustillantes

 

Fiche technique de fabricationN°8306

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 9,415 €
Prix de revient TTC Total : 75,318 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4856,203 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Sauce velouté à l'estragon Embeurrée de chou vert Pommes croustillantes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 2,000 19,834 39,668
CREMERIE
Beurre kg 0,070 1,000 1,070 10,529 11,266
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Farine kg 0,070 0,070 0,886 0,062
Fonds de veau clair l 2,000 2,000 0,000 0,000
Huile de tournesol l 0,080 0,080 1,956 0,156
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060 0,120 8,493 1,019
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,400 0,600 1,000 1,319 1,319
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,479 0,099
chou vert piece 1,000 1,000 2,743 2,743
Courgettes kg 0,600 0,600 3,481 2,089
Estragon Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Gros oignons kg 0,080 0,100 0,040 0,220 1,319 0,290
Navets longs kg 0,400 0,400 3,218 1,287
Poireaux kg 0,400 0,400 2,849 1,140
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200 1,161 1,393
Thym Botte 0,500 0,500 1,340 0,670
Progression Réa. Sur.
Dresser

Dresser sur assiette.

R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation