Fiche technique de fabricationN°8295
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
9,776 €
Prix de revient TTC Total :
234,620 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7546,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Crème d'amandes | Garniture | Finition | Sirop | sauce caramel | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,030 | 0,780 | 0,870 | 0,679 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,150 | 2,400 | 2,550 | 0,245 | 0,625 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,375 | 0,300 | 0,675 | 11,405 | 7,698 | |||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,150 | 0,150 | 10,170 | 1,526 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,450 | 0,450 | 4,020 | 1,809 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,190 | 1,140 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 5,473 | 16,419 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,150 | 0,150 | 14,770 | 2,216 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 0,300 | 15,329 | 4,599 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,750 | 0,750 | 11,987 | 8,990 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,360 | 0,360 | 4,653 | 1,675 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,750 | 0,750 | 7,739 | 5,804 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 16,726 | 1,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 0,300 | 2,400 | 0,600 | 3,390 | 1,345 | 4,560 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 1,500 | 109,129 | 163,694 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 | 0,060 | 0,075 | 16,217 | 1,216 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,900 | 0,900 | 1,635 | 1,472 | ||||||||
| Poires William | kg | 3,600 | 3,600 | 2,638 | 9,497 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
| Sirop | ||
| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | ||
| Poires | 00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. | ||
Pocher les poires dans le sirop au four à + 85 °c pendant 1h30. |
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Pâte brisée |
00:15:00 |
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| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | ||
Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
| Poires | ||
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | ||
| Garnir et cuire | 00:15:00 |
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| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | ||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | ||
SAUCE CARAMEL BEURRE SALE Faire bouillir la créme Réaliser un caramel blond Ajouter la crème chaude hors du feu peitit a petit en fouettant Monter avec le beurre salée.
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