Longe de veau en croûte d'herbes, cocotte de légumes d'hiver et jus court à l'ail.

 

Fiche technique de fabricationN°8275

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 7,132 €
Prix de revient TTC Total : 185,429 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2248,856 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité longe croute moderne cocotte jus Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 4,550 4,550 32,178 146,410
Os de veau kg 1,625 1,625 2,954 4,800
CREMERIE
Beurre kg 0,325 0,488 0,813 9,757 7,928
ECONOMAT
bouillon de legume boite 0,195 0,195 10,445 2,037
Chapelure kg 0,325 0,325 3,001 0,975
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,033 0,033 2,368 0,077
Fécule de pomme de terre kg 0,163 0,163 3,080 0,501
LEGUMERIE
Ail kg 0,163 0,163 7,480 1,216
Carottes kg 1,625 0,260 1,885 1,688 3,182
Céleri branche kg 0,163 0,163 1,161 0,189
Cerfeuil Botte 0,813 0,813 1,266 1,029
Chou de bruxelle kg 0,975 0,975 3,038 2,962
Ciboulette Botte 0,813 0,813 1,161 0,943
Laurier Bouquet 0,195 0,195 1,372 0,268
Navet boule d'or kg 0,975 0,975 4,167 4,063
Navets ronds kg 0,975 0,975 2,954 2,880
Oignons paille kg 0,260 0,260 1,635 0,425
Persil plat bottes 0,813 0,813 1,372 1,115
Pommes de terre Charlotte kg 1,625 1,625 1,530 2,486
Thym Botte 0,042 0,042 1,372 0,058
SURGELES
Oignons grelots Kg 0,650 0,650 2,903 1,887
Progression Réa. Sur.

LONGE

Parer le filet mignon - Assaisonner

Conditionner sous vide individuellement - Cuire à 62°C pendant 1 h30

Déconditionner après cuisson

Eponger, saisir à l'huile + beurre

Enrober de la croûte moderne aux herbes et faire gratiner sous la salamandre juste à l’envoi.

CROUTE MODERNE

Hacher le persil, le cerfeuil et la ciboulette.

Mélanger la chapelure, le beurre pommade et les herbes.

Assaisonner.

Abaisser en rectangle entre 2 feuilles de papier sulfurisée- faire prendre au dur.

 

COCOTTE

Glacer à blanc les oignons grelots - réserver.

Tailler en sifflet les carottes - étuver au beurre.

Tailler en quartier les navets, cuire vapeur, glacer au beurre+ miel avant l'envoi. 

Cuire à l'anglaise les choux bruxelles. rouler au beurre avant l'envoi.

Tourner les pommes de terres, cuire à l'anglaise.

Dresser harmonieusement en bol, arroser avec un peu de bouillon de légumes réduit et monter au beurre.

Jus court 

Emincer les oignons, le céleri branche et les carottes.

Ecraser l'ail.

Colorer au four les os et les parures des filets mignons à 250°C.

Ajouter la garniture aromatique (sauf ail) et le concentré de tomate.

Faire pincer jusqu'à coloration blonde.

Déglacer au vin blanc - réduire

Ajouter les queues de persil, le thym, le laurier et l'ail. 

Mouiller à l'eau froide 2cm au-dessus du niveau des os.

Assaisonner légèrement(sel)

Cuire 2h30 à frémissement en écumant régulièrement.

Passer au chinois - réduire.

Lier légèrement si besoin à la fécule de pomme de terre. 

Rectifier l'assaisonnement.

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