Café gourmand 23 **

 

Fiche technique de fabricationN°8262

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,507 €
Prix de revient TTC Total : 6,030 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2730,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Choux Chantilly Crème brûlée Brownie Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,060 0,090 11,405 1,026
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 0,300 4,115 1,235
Lait L 0,050 0,050 1,247 0,062
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,500 2,500 0,190 0,475
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,040 6,057 0,242
DIVERS
Eau litre 0,063 0,063 0,826 0,052
ECONOMAT
Cassonade kg 0,015 0,015 4,054 0,061
Cerneaux de noix kg 0,010 0,010 10,797 0,108
Couverture noire kg 0,100 0,100 12,882 1,288
Farine kg 0,018 0,018 0,886 0,016
Farine kg 0,050 0,050 0,886 0,044
Noisettes entières kg 0,015 0,015 17,914 0,269
Pistache émondées kg 0,010 0,010 63,944 0,639
Rhum coloré Bouteille 0,005 0,005 16,726 0,084
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,003 0,035 0,065 0,103 1,345 0,138
Sucre glace kg 0,010 0,010 3,091 0,031
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 0,005 0,015 17,302 0,260
Progression Réa. Sur.

Choux chantilly

Réalliser la pâte à chou, coucher, durcir et cuire.

Monter une crème chantilly. Garnir les choux, saupoudrer de sucre glace.

Crème brûlée

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le mélange lait et crème préalablement chauffé. Garnir les moules et cuire bain marie, four vapeur 90°C pendant 15 min environ.

Saupoudrer de cassonnade et bruler au chalumeau à l'envoi.

Brownie

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis le premier mélange fondu. Parfumer et cuire à 180°C.

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